Dim sum không phải một món ăn, mà là tổng hợp các đồ ăn nhỏ trong văn hóa dim sum của ẩm thực Trung Hoa (đặc biệt là Quảng Đông). Người Trung Quốc ăn dim sum kết hợp trà, còn gọi là yum cha. Một bữa dim sum đầy đủ thường gồm há cảo (sủi cảo, hoành thánh), xíu mại, tiểu long bao, bánh cuốn, chân gà tàu xì, bánh bao, bánh chiên, bánh ngọt.
Nếu từng xem các đầu bếp châu Á làm há cảo, bạn sẽ nhận thấy họ rất kỹ lưỡng khi thực hiện các nếp gấp để làm kín mép bánh và hoàn thiện hình dáng tổng thể. Điều này giúp bánh không bị bung khi hấp và tất cả đều chín trong cùng một khoảng thời gian.
Kiểu gấp bán nguyệt (half-moon) kinh điển. Ảnh: soupeduprecipes
Kiểu đơn giản nhất khi làm há cảo là bán nguyệt (half-moon). Bạn chỉ cần cho nhân vào giữa vỏ bánh, gập đôi lại và miết kín mép. Đây là cách làm của người mới tập gói, và hình dáng vừa đẹp mắt, vừa tiện lợi để áp chảo hoặc luộc.
Tiếp theo là thỏi bạc (silver ingot), phát triển từ gấp bán nguyệt, thêm chút cầu kỳ bằng cách chụm hai đầu bánh để tạo hình giống chiếc mũ tròn. Đây là lựa chọn cho hoành thánh, vì phần mép kín, giúp bánh không bị bung nhân khi ăn cùng nước dùng.
Nếu bạn muốn bánh trông bắt mắt hơn, kiểu 2 và 4 nếp sẽ gây ấn tượng. Chỉ cần véo thêm các nếp nhỏ dọc theo mép bánh đã kín, bạn sẽ tạo được hiệu ứng viền gợn sóng, đồng thời giúp giữ trọn phần nhân.
Kiểu một chiều (one-directional pleat) là kỹ thuật có thể đưa bánh của bạn lên tầm nghệ thuật nếu chịu khó luyện tập. Đây là cách gấp nếp liên tục theo một hướng, từ đầu này sang đầu kia của bánh. Thành phẩm có viền lượn sóng, đẹp mắt.
Nếu bạn muốn làm một nghệ nhân há cảo Thượng Hải, hãy thử kiểu gấp gok jai. Đây là kiểu gấp truyền thống của Quảng Đông, với các nếp gấp chéo liên tiếp tạo thành hiệu ứng như sợi dây xoắn quanh mép bánh.
Cách làm tiểu long bao. Ảnh: soupeduprecipes
Và kiểu gấp khó nhất, thường được dùng cho các loại bánh có nước như tiểu long bao. Kỹ thuật này yêu cầu vừa gấp vừa xoắn bột để tạo thành hình túi nhỏ, giữ trọn phần nước súp đậm đà bên trong. Tiểu long bao chứa rất nhiều nước dùng, khi hấp sẽ tạo ra nhiều hơi nước. Nếu bánh được bịt kín hoàn toàn, áp suất hơi nước có thể khiến bánh bị bục. Vì thế, cần để lại một lỗ nhỏ để hơi nước thoát ra.
>> Xem thêm: Những kiểu gấp nếp há cảo cơ bản
Ý nghĩa số lượng nếp gấp của từng món
Nếp gấp trên há cảo không chỉ là tạo hình mà còn mang ý nghĩa phong thủy. Càng nhiều nếp gấp càng thể hiện sự giàu sang, thịnh vượng. Là món ăn thường xuất hiện trong các dịp lễ Tết, sum họp gia đình của người gốc Hoa, việc tạo ra nhiều nếp gấp đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo, thể hiện tâm huyết và tình yêu thương của người làm dành cho gia đình. Hình dáng của bánh cũng có thể mang ý nghĩa biểu tượng. Chẳng hạn những chiếc há cảo giống thỏi bạc sẽ thường được dùng trong dịp Tết Nguyên đán.
Khi gói há cảo hay tiểu long bao, điều quan trọng nhất là tìm được kỹ thuật gấp mà người làm thấy tự nhiên và thoải mái nhất, phụ thuộc vào bữa ăn gia đình hay nhà hàng. Những nếp gấp cầu kỳ, xoắn vặn ở các nhà hàng có thể khiến nhiều người thán phục, nhưng thực tế có rất nhiều kiểu chế biến khác vẫn cho ra thành phẩm đẹp không kém.
Những kiểu đơn giản hơn có thể chỉ có 2 hoặc 4 nếp gấp, trong khi các loại cầu kỳ, như há cảo tôm, thường dùng 13 nếp, biến việc gấp bánh thành một nghệ thuật, với số nếp thay đổi tùy theo tay nghề của đầu bếp và hình dáng mong muốn. Tuy nhiên, không có quy định cụ thể nào, thông thường mỗi chiếc sẽ gồm:
- 2 nếp: gấp đôi bánh, mỗi bên một nếp gần đường mép trung tâm, tạo hình đơn giản nhưng gọn gàng.
- 4 nếp: phát triển từ kiểu 2 nếp, thêm các nếp hướng vào giữa, tạo dáng jiaozi (bánh áp chảo) cổ điển.
- 8 hoặc 10 nếp: phổ biến với đầu bếp mới đến trung cấp, cân bằng giữa vẻ đẹp và độ dễ thực hiện.
- 13 nếp: tiêu chuẩn truyền thống cho há cảo tôm. Đây là món ăn phổ biến nhất trên mâm dim sum. Con số 13 cũng được coi là may mắn trong văn hóa Trung Quốc, đọc lên đồng âm với từ "thực sinh" (còn sống), khác biệt với sự xui xẻo của văn hóa phương Tây.
- 18 nếp: một trong những món thể hiện tay nghề cao của đầu bếp, là dấu ấn đặc trưng của tiểu long bao Din Tai Fung, kỹ thuật chính xác để tạo chiếc bánh đẹp.
Tiểu long bao, món ăn nổi tiếng nhất ở Din Tai Fung. Ảnh: Din Tai Fung
Din Tai Fung là chuỗi nhà hàng dim sum nổi tiếng của Đài Loan, lịch sử hơn 50 năm, với 170 chi nhánh trên thế giới, đặc biệt được yêu thích với món tiểu long bao có lớp vỏ mỏng và nước súp đậm đà. Mỗi nhà hàng Din Tai Fung trung bình làm khoảng 10.000 chiếc há cảo mỗi ngày, với gần 30 đầu bếp luân phiên. Tất cả đều phải thuần thục kỹ thuật gấp bánh 18 nếp, nặng 21 gram. Một đầu bếp giỏi có thể gấp 8 chiếc mỗi phút, nhưng để đạt được trình độ đó, họ từng thất bại hàng nghìn lần.
tổng hợp
