Nếu rán cá chép trước khi om dưa có ưu điểm giúp tạo nên lớp vỏ ngoài săn lại và phản ứng Maillar xảy ra giữa nhóm amino và đường trong phân tử thịt cá tạo nên mùi thơm đặc trưng và màu sắc nâu vàng hấp dẫn.
Rán cũng giúp định hình khúc cá, hạn chế bị vỡ khi om lâu với dưa. Ngoài ra, rán cá giúp khử mùi tanh hiệu quả giúp món ăn tròn vị hơn.
Tuy nhiên, nhược điểm cách này là khi rán phần nước ngọt bên trong cá tiết ra ngoài. Nếu rán non quá thì phần da chưa định hình dễ vỡ nát khi om, nếu rán lâu quá lửa có thể làm khô thịt, mất đi độ mềm mọng, ngon ngọt tự nhiên của cá.
Người miền Trung và miền Nam có khẩu vị đậm nên thích rán cá hơn. Cá om dưa tròn vị nhất là rán sơ cho lớp da hơi vàng se mặt, không rán kỹ quá.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Tuy nhiên, phương pháp không rán cá, để om tự nhiên cũng có vị ngon riêng.
Cách này giúp giữ trọn vị mộc mạc, ngọt ngon tự nhiên của cá. Các hợp chất umami từ cá dễ dàng hoà tan vào nước om tạo nên vị ngọt thanh hòa cùng vị chua dịu từ dưa cải rất hấp dẫn.
Hơn nữa, không rán cá cũng giúp tiết kiệm thời gian, không sử dụng dầu mỡ phù hợp với ẩm thực miền Bắc nhất thích thanh nhã, thuần khiết và nguyên vị.
Cá chép có đặc trưng khi om sẽ dai mềm mà không bị bở như các loại cá khác. Hơn nữa, khi kết hợp với dưa muối có độ pH khoảng 3,5–4,5 cũng làm thịt cá săn nhẹ tự nhiên, không cần rán vẫn giữ được kết cấu.
Nhược điểm không rán có thể làm cá vỡ vụn nếu đảo, lật cá các mặt khi om hoặc dùng lửa quá lớn. Hơn nữa, nếu không sơ chế cá sạch thì có thể khi om vẫn còn mùi tanh.
Để xử lý nhược điểm này nên rửa cá kỹ với hỗn hợp rượu gừng và muối hạt khử tanh rồi xếp dưa đệm dưới rồi tới cá và phủ trên cùng dưa, om từ từ ở lửa nhỏ cho cá chín đều từ ngoài vào trong.
Như vậy, tùy theo khẩu vị mỗi người, mỗi vùng miền mà lựa chọn rán hoặc không rán cá chép trước khi om.
Về các thêm gia vị hay nguyên liệu độn kèm cũng tùy khẩu vị mà biến tấu. Ở miền Nam và miền Trung thêm nước dừa, nghệ, đậu phộng giã dập thêm vị bùi béo, cho thêm cà chua xào, tỏi phi để dậy hương. Có nhà còn cho thêm đậu phụ rán, tóp mỡ tăng phần phong phú cho món ăn.
