Tai heo chứa nhiều collagen, protein và một lớp mỡ mỏng. Những thành phần này nhạy cảm với nhiệt, nếu luộc không đúng cách, protein đông kết không đều làm da sậm màu, ám mùi, trong khi collagen bị phân giải quá mức khiến tai mềm nhũn, mất độ giòn.
Tai heo luộc làm nem thính. Ảnh: Bùi Thủy
Vai trò của giấm (Axit)
Một trong những bí quyết quan trọng nhất là thêm chút axit nhẹ như giấm hoặc chanh vào nước luộc.
Về hóa học, axit trong giấm (axit axetic) làm giảm độ pH của nước. Môi trường axit nhẹ này tác động lên các nhóm amino trong protein, khiến chúng co rút nhanh và ổn định hơn. Nhờ đó, bề mặt tai heo se lại, giữ được màu trắng hồng thay vì bị thâm sạm do oxy hóa. Collagen khi gặp axit nhẹ cũng đông kết vừa đủ, tạo cảm giác giòn sần sật.
Ngoài ra, axit giúp trung hòa và giảm giải phóng các hợp chất chứa lưu huỳnh (thường có trong thịt), vốn là nguyên nhân gây mùi hôi.
Chỉ cần dùng 1-1,5 thìa canh giấm cho một nồi nước luộc thông thường là đủ hiệu quả mà không làm ảnh hưởng đến hương vị. Nếu lạm dụng, axit quá mạnh sẽ phá vỡ liên kết collagen, khiến tai bị mềm.
Kiểm soát nhiệt và "sốc nhiệt"
Bên cạnh giấm, việc kiểm soát nhiệt độ là then chốt để giữ độ giòn.
Trước khi luộc, tai heo cần được chà xát muối hạt và chần sơ với gừng đập dập để loại bỏ tạp chất và giảm mùi hôi.
Khi luộc, nên duy trì lửa vừa, tránh để nước sôi bùng lên liên tục. Nhiệt quá cao làm collagen phân hủy nhanh, khiến tai mềm và nước luộc bị đục. Thời gian luộc lý tưởng khoảng 12-15 phút tùy độ dày của tai.
Bước "sốc nhiệt" sau khi luộc là bắt buộc. Vớt tai heo ra và ngâm ngập ngay vào âu nước đá sạch (có thể thêm vài lát chanh). Việc thay đổi nhiệt độ đột ngột này khiến các chuỗi collagen và protein đang giãn nở vì nóng lập tức co rút mạnh, giúp tai trở nên giòn, săn chắc và giữ được màu trắng hồng. Nếu để tai heo nguội tự nhiên trong không khí, nó sẽ tiếp tục "chín" và trở nên mềm nhũn.
