Viền xanh xám quanh lòng đỏ trứng hình thành khi trứng bị luộc ở nhiệt độ cao quá lâu hoặc để nguội chậm trong nước nóng. Lúc này, lưu huỳnh trong lòng trắng và sắt trong lòng đỏ kết hợp tạo thành hợp chất FeS có màu xanh xám. Đây là phản ứng hóa học tự nhiên, không tạo ra độc tố nguy hiểm, nếu chỉ ăn một vài quả thì không gây hại.
Tuy nhiên, lớp viền xanh này làm giảm chất lượng món ăn, lòng đỏ trở nên khô bở, kém béo, mùi nồng hơn. Ngoài ra, hợp chất này khó hòa tan, nếu ăn quá nhiều, đặc biệt là khi trứng đã để lâu hoặc hâm lại nhiều lần, có thể gây cảm giác đầy bụng, khó tiêu.
Lớp viền màu xanh xám trong lòng đỏ trứng luộc có thể gây đầy bụng, khó tiêu. Ảnh: Bùi Thủy
Trứng gà thuộc nhóm thực phẩm tính bình hơi ấm, giàu dinh dưỡng, có tác dụng bổ khí huyết và dưỡng âm. Từ lâu, trứng gà đã được dùng trong thực dưỡng để bồi bổ người ốm dậy, phụ nữ sau sinh hoặc người cần phục hồi sức khỏe.
Trong kỹ thuật chế biến, thời gian luộc là yếu tố quyết định sự hài hòa âm dương của món ăn. Luộc quá lâu khiến "hỏa" vượt mức cần thiết, làm trứng khô, giảm độ béo bùi, đồng thời phá vỡ thế quân bình về năng lượng. Ngược lại, trứng chín tới giữ trọn độ ẩm, vị béo bùi, cấu trúc mềm mịn và quan trọng hơn là bảo toàn "khí", yếu tố mà ẩm thực dưỡng sinh phương Đông luôn đề cao.
Để hạn chế hiện tượng viền xanh xám và giữ cho lòng đỏ mềm mịn, cách hiệu quả nhất là kiểm soát nhiệt và thời gian luộc. Về mặt khoa học, lòng trắng trứng bắt đầu đông lại ở khoảng 62 -65°C và chín hoàn toàn ở khoảng 80 - 85°C, trong khi lòng đỏ bắt đầu đông ở khoảng 65 - 70°C và chín hẳn ở khoảng 70 - 72°C.
Sự khác biệt này giải thích vì sao khi luộc nhanh hoặc nhiệt chưa đủ cao, lòng trắng thường đã đông nhưng lòng đỏ vẫn mềm hoặc chảy.
Tùy thuộc thời gian luộc, trứng có độ chín khác nhau. Ảnh: Bùi Thủy
Thời gian luộc hợp lý phụ thuộc vào kích thước trứng, nhiệt độ nước ban đầu và độ chín mong muốn. Nếu luộc từ nước lạnh, trứng size trung bình (55 - 60 g) sẽ hơi chảy sau 3-4 phút tính từ khi nước sôi, lòng đào khoảng 5-6 phút và trứng chín hoàn toàn sau 7-8 phút.
Nếu luộc từ nước đã sôi, thời gian ngắn hơn khoảng 1 phút. Với trứng lớn hơn, có thể cộng thêm 30 - 60 giây. Sau khi đủ thời gian, cần vớt ra và ngâm ngay vào nước lạnh hoặc nước đá vài phút để dừng quá trình truyền nhiệt và phản ứng hóa học. Cách này vừa giữ được màu vàng tươi, vừa bảo toàn độ ẩm, vị béo bùi và giá trị dinh dưỡng của trứng. Khi luộc thêm chút muối hoặc vài lát chanh sẽ giúp bóc vỏ dễ hơn, tăng hương vị món ăn cũng như ngăn ngừa trứng nứt vỏ khi luộc.
Ngoài ra, nên ưu tiên sử dụng trứng tươi để giảm nguy cơ đổi màu và đảm bảo hương vị. Trứng đã luộc không nên hâm đi hâm lại nhiều lần (như trong món Thịt kho hột vịt Nam Bộ).
Với món ăn này nên chia nhỏ khẩu phần, khi ăn lấy lượng vừa đủ hâm nóng lại. Hoặc cách khả quan hơn là chỉ trữ đông thịt kho, khi nào ăn mới luộc trứng tươi cho vào nấu cùng. Trứng mới luộc có thể sẽ nhạt vị hơn, nhưng sẽ an toàn hơn nhiều so với trứng bị hâm nóng nhiều lần.
