Gỏi cá ngừ đại dương (tuna carpaccio) trong nhà hàng fine dining nhận danh hiệu Michelin Selected ba năm liên tiếp nằm ven hồ Tây, là sự hòa quyện giữa kỹ thuật carpaccio châu Âu với nguyên liệu bản địa Việt Nam.
Carpaccio là món khai vị có nguồn gốc Italy, thường chế biến từ thịt bò sống thái lát mỏng, rưới sốt dầu ôliu và chanh. Ngày nay, tên gọi này được mở rộng cho mọi nguyên liệu như cá, thịt gia cầm, rau củ hoặc trái cây thái mỏng ăn sống, kèm các loại sốt và gia vị khác nhau. Món ăn được phục vụ lạnh và nổi bật nhờ vị tươi ngon.
Sốt quất với gỏi cá ngừ. Ảnh: Hemispheres Steak and Seafood Grill.
Với các nguyên liệu được "nội địa hóa" gồm cá ngừ Nha Trang và quất Quảng An, đầu bếp đã tạo ra một bộ đôi "từ biển và từ đất". Bếp trưởng Nam Nguyên của Hemispheres Steak and Seafood Grill cho hay món ăn là sự trân trọng nguyên liệu Việt Nam, được thể hiện qua kỹ thuật của bếp Âu hiện đại.
Cá ngừ Nha Trang tươi, giàu dinh dưỡng, được cắt mỏng khoảng 3 mm theo phương pháp carpaccio, giúp giữ trọn độ trong, béo và tươi ngọt tự nhiên của cá, như "chương mở đầu", nơi hương vị địa phương là trung tâm của câu chuyện mang ẩm thực Việt ra thế giới. Kỹ thuật carpaccio được lựa chọn vì làm nổi bật hương vị nguyên bản, cho phép thực khách cảm nhận từng sắc thái mà không bị ảnh hưởng bởi phần chế biến.
"Nhưng điều làm nên linh hồn của món ăn không chỉ nằm ở miếng cá, mà còn ở sốt quất Quảng An, vựa quất nổi tiếng nhất Hà Nội, cho vị chua, the cay và thơm mát", bếp trưởng Nam Nguyên nói thêm. Đây là điểm chạm thay đổi trải nghiệm ẩm thực.
Quất được chọn từ những quả chín mọng, thơm tinh dầu, kèm vị chua thanh, có độ cân bằng tự nhiên giữa các tầng hương vị. Bếp trưởng cùng ekip đã thử nghiệm và điều chỉnh gia vị nhiều lần để tìm được sắc thái hòa hợp nhất với độ béo tươi của cá ngừ.
Sốt được pha từ nước quất tươi, muối, đường và một chút tương ớt để tạo sự bùng nổ vị giác, vừa đủ để nâng tầm hương cá, nhưng vẫn giữ được nét tinh tế của món ăn. Hương vị nhiều tầng nhưng không phô trương. Món gỏi cá ngừ đại dương gây ấn tượng không chỉ bởi vị tươi trong mà còn bởi sự công phu trong từng kỹ thuật, mỗi chi tiết đều được điều chỉnh để cân bằng.
"Không phải ngẫu nhiên chúng tôi chọn quất Quảng An. Đây là loại quả gắn liền với hồ Tây, nơi thổ nhưỡng giàu phù sa tạo nên hương thơm đậm và vị chua thanh rất riêng mà quất vùng khác không có", bếp trưởng nói. Việc sử dụng nguyên liệu ở khu vực lân cận cũng là cách giữ tinh thần Hà Nội cùng nguyên liệu bản địa trong món ăn.
Ngoài cá ngừ và sốt quất chủ đạo, món ăn còn được trang trí với bơ nghiền, thạch cam quất, gel chanh, hạt ngọc ponzu, nấm truffle thái lát và các loại rau thơm Việt Nam. Nguyên liệu Việt Nam được đặt ở trung tâm món ăn, tạo nên tầng hương vừa quen thuộc, vừa hiện đại. "Món ăn không chỉ đưa tinh thần quốc tế lên bàn ăn, mà còn đưa nguyên liệu Việt Nam lên sân khấu chính", bếp trưởng Nam Nguyên nói thêm.
Được thưởng thức món khai vị là gỏi cá ngừ đại dương, chị Dương Nguyễn (Hà Nội) đánh giá đây là món ăn nổi bật nhất menu. Sốt quất mang đến hương vị tươi mát cho tổng thể, cảm giác "vừa quen, vừa lạ mà lại rất hài hòa với cá ngừ". Tuy nhiên món ăn chỉ là phần khai vị, nên có thể khiến thực khách "hơi tiếc" vì ít, chi phí cũng không nhỏ.
"Trình bày đẹp, bắt mắt" là điều ấn tượng nhất của thực khách Vu Duc. Anh cũng gợi ý thực khách thử kết hợp với một ly vang hồng thay vì đi theo lối mòn vang trắng và hải sản để thấy sự hòa quyện hơn.
Gỏi cá ngừ đại dương nằm trong set menu 6 món có giá từ 1,9 triệu đồng hoặc trong thực đơn gọi món (à-la-carte) ra mắt tháng 10 của nhà hàng, có giá từ 420.000 đồng.
