Theo kinh nghiệm của các đầu bếp, khi chần trứng nên cho vào từ nước sôi lăn tăn có thêm chút giấm. Axit trong giấm giúp trứng đông tụ nhanh chóng hơn. Cộng hưởng hai yếu tố nhiệt độ và chút axit giúp trứng chần vừa giữ được kết cấu đẹp mắt, vừa không bị bén đáy nồi.
Để có món trứng chần ngon nên chọn trứng gà tươi ngon có các dấu hiệu có lớp phấn mỏng nhạt, cầm nặng tay, lắc nhẹ thấy đặc. Nếu mua được trứng gà so (trứng lứa đầu tiên) là ngon nhất bởi giàu vitamin D, A, E, B1, B6, B12, magie, canxi, kẽm và sắt.
Trước khi chần nếu lấy trứng từ tủ lạnh thì nên để ở nhiệt độ phòng. Tiếp theo cho chút nước tráng nhẹ bát rồi đập trứng vào. Việc này giúp cho lòng trắng không dính vào bát.
Cho nước vào nồi (căn ngập trứng), thêm 1 thìa canh giấm cùng chút muối rồi bật bếp. Khi thấy nước sủi bọt tăm từ đáy nồi thì dùng thìa khuấy đều tay theo chiều kim đồng hồ. Chú ý khuấy nhanh để tạo độ xoáy tròn mạnh rồi cho trứng gà vào nồi nước, dừng tay khuấy. Lúc này, trứng bị cuốn theo dòng xoáy của nước giúp lòng trắng cuộn bao tròn lòng đỏ, tạo nên kết cấu đẹp mắt.
Tùy theo kích thước của trứng cũng như khẩu vị mỗi người mà thời gian chần khác nhau, khoảng từ 1,5 đến 2 phút. Khi lòng trắng đặc lại, chuyển màu trắng đục là được. Dùng thìa vớt trứng ra đĩa.
Nếu muốn làm trứng lòng đào, chín hơn thì tăng thời gian luộc.
Trứng chần ăn trực tiếp rắc chút muối, hạt tiêu hoặc ăn kèm bánh mì, phở bò, mì tôm đều ngon và giàu dưỡng chất.
