Cá chuồn là loại đặc sản dân dã, không đắt đỏ nhưng rất ngon của các tỉnh miền Trung như Quảng Nam, Đà Nẵng, Bình Định, Khánh Hòa...
Loại cá này thuộc họ cá biết bay. Thân cá thon dài, xanh biếc, vây ngực và vây lưng rất lớn giúp cá có thể bay. Khi gặp nguy hiểm, chúng phóng lên khỏi mặt nước bằng cách xòe rộng vây ngực và đuôi, bay đi một đoạn ngắn vài mét trước khi gập vây lại và trở về nước.
Mùa cá chuồn thường bắt đầu vào tháng 3 âm lịch và kéo dài đến tháng 6, tháng 7.
Cá chuồn có thân thuôn dài, da óng ánh. Ảnh: Lợi Phan Huỳnh Lài/ Lưu Thị Bình
Cá chuồn có nhiều loại như cá chuồn mang giang, xương mềm chuyên để nấu canh chua. Cá chuồn cồ hay còn gọi là chuồn gành, lớn gần bằng bắp tay, mắt xanh, có đôi cánh dài, thịt ngọt thường được dùng làm nguyên liệu nấu bún, kho. Cá chuồn hột mít, như tên gọi, rất nhỏ con. Cá chuồn xanh mềm có da xanh, thịt mềm, ít vảy…
Cá chuồn nhiều xương nhưng thịt chắc nịch, trắng ngần, vị ngọt. Hiện nay, giá cá chuồn nhỏ dao động 30.000-40.000 đồng/kg, cá chuồn cồ 70.000-80.000/kg. Ở các thành phố lớn, giá cá chuồn từ 120.000-150.000 đồng/kg.
Chị Cẩm Loan (quê Khánh Hòa, hiện sống ở TPHCM), cho biết cá chuồn là món ăn gắn bó với tuổi thơ của người miền Trung. Trước đây, cá có giá rất rẻ nhưng ngày nay, ở các thành phố lớn, việc tìm mua cá chuồn tươi không dễ.
"Chúng tôi quen thuộc với câu ca 'ai về nhắn với nậu nguồn, mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên'. Cá chuồn nấu canh với lá giang, dưa hồng, khổ qua, kho cà, kho cải chua, kho mít non, chiên sả nghệ nén, nướng… đều rất ngon.
Ở TPHCM, tôi phải đi chợ từ rất sớm mới có thể may mắn mua được cá chuồn tươi", chị Loan nói.
Cá chuồn nhiều xương nhưng thịt chắc nịch. Ảnh: Bếp bên sườn đồi/Thanh Nhân
Theo kinh nghiệm của chị Loan, cách nhận biết cá chuồn tươi là mắt cá trong, không có lớp trắng đục. Thân cá không nhũn, da còn óng ánh, mang đỏ tươi.
Cá chuồn có nhiều xương dăm nhỏ, nên chế biến phải kỹ càng. Cá tươi được đánh vảy thật sạch, cắt đuôi, vi và cánh, móc mang cả trong lẫn ngoài. Mổ dọc theo bụng cá, bỏ ruột, nạo cho hết nhớt và gân máu rồi rửa sạch, để ráo.
"Cá chuồn đúng vị miền Trung thường được ướp với củ nén, nghệ tươi và ớt xanh", chị Loan cho hay.
Cá chuồn được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, trong đó có cá chuồn kho mít non. Cá kho mềm rục, mít non thấm vị mắm nghệ, ăn bùi bùi, thơm thơm, rất tốn cơm.
Nguyên liệu làm món cá chuồn kho mít non. Ảnh: Cẩm Loan
Mít non được luộc sơ rồi để ráo nước. Người nấu phi thơm củ nén, hành khô, nghệ đã giã nhuyễn trên dầu nóng và cho cá, vài lát nghệ, mít non thái miếng vào nồi. "Món này không cần dùng nước màu, thêm lượng nước gần mặt cá là đủ, rồi kho trên lửa nhỏ. Quá trình kho không để nồi cạn nước vì mít dễ bị mặn", chị Loan nói.
Món cá chuồn kho mít non thơm lừng. Ảnh: Cẩm Loan
Với cá chuồn nướng, hỗn hợp củ nén, tỏi, hành tím, củ nghệ, ớt giã nhuyễn sẽ được nhồi vào bụng cá rồi đầu bếp khéo léo gập đôi thân cá chừng 30 phút, để cá thấm gia vị, giữ nguyên hình dáng trước khi chiên.
Phi thơm tỏi rồi cho cá vào chảo chiên vàng ươm. Khi cá chín, cho nước mắm pha ớt tỏi vào, để lửa riu riu, lật cá qua lại cho đến khi gia vị thấm đều vào cá là được. Có thời gian, có thể kẹp cá vào vỉ nướng và đưa lên bếp than hoa riu riu cho cá chín đều. Chốc chốc lại phết hỗn hợp dầu ăn và gia vị phía ngoài cho màu sắc thêm đậm đà và tăng hương thơm cho món cá nướng.
Cá chuồn nướng mỡ hành thơm ngon. Ảnh: Phương Linh
