Theo những người nội trợ kinh nghiệm, khi rán nem bị nổ, nhân vỡ là do nhân còn quá ướt. Rau củ, miến hay mộc nhĩ nếu chưa để ráo, chỉ thái xong rồi trộn luôn sẽ còn giữ nhiều nước, khi rán dễ làm vỏ phồng lên rồi nứt, gây bắn dầu.
Xét dưới góc độ vật lý, khi cho nem vào dầu mỡ nóng, phần nước từ rau củ quả trong nhân bốc hơi, thể tích giãn nở gấp nhiều lần. Hơi nước bị giữ trong khối nhân gói chặt, không có đường thoát sẽ phá bung lớp vỏ mỏng bên ngoài gây nứt vỡ.
Nhân rau củ nên để khô ráo mới trộn thịt gói. Ảnh: Bùi Thủy
Cách gói nem cũng là một nguyên nhân gây bục vỡ nhân. Nếu cuốn quá chặt tay, khi rán, hơi nước trong nhân không có lối thoát, giống như chiếc nồi áp suất thu nhỏ. Khi gặp nhiệt, áp lực dồn lên thành vỏ nem vốn dĩ mỏng khiến vỏ bục ra. Ngược lại, nếu cuốn quá lỏng, dầu nóng dễ len lỏi vào nhân, gặp phần nước còn lại cũng làm văng dầu và nổ.
Kinh nghiệm dân gian thường khuyên cuốn vừa tay, để nem có độ chắc mà vẫn thoáng. Mép nem được dán bằng chút bột mì hòa nước hoặc lòng trắng trứng, tạo sự kết dính tự nhiên mà không bít kín hoàn toàn, nhờ đó hơi nước có thể thoát dần khi rán.
Vỏ nem cũng là yếu tố quyết định nem rán vàng giòn và giữ nhân trọn vẹn. Nếu dùng bánh đa nem để khô, cứng giòn dễ nứt lúc gói, khi rán trong chảo dầu càng dễ vỡ. Ngược lại, nếu quết hoặc nhúng để làm mềm bánh đa nem quá nhiều nước lại nhão. Khi rán, gặp nhiệt sẽ nhũn nát, khó giữ nhân.
Người nội trợ Hà Nội xưa có mẹo xếp xen kẽ bánh đa nem với lá chuối tươi giúp tạo độ ẩm, làm vỏ mềm dễ gói hơn, Ngoài ra, còn có các bí kíp khác như quét chút dấm loãng hoặc bia lên vỏ, giúp bánh mềm dẻo, dễ cuốn, khi rán vỏ giòn rụm mà không nổ.
Gói nem đều tay, không chặt và lỏng quá. Ảnh: Bùi Thủy
Canh nhiệt độ dầu mỡ khi chiên cũng là yếu tố then chốt giúp món ăn hoàn thiện. Nếu từ đầu đun dầu mỡ chưa đủ nóng, nem sẽ hút nhiều dầu, lớp vỏ mềm nhũn, trong khi nhân chưa kịp chín, hơi nước tích tụ khiến vỏ dễ nứt. Nếu đun dầu mỡ quá già, khi cho nem vào rán, lớp ngoài cháy nhanh nhưng bên trong vẫn còn ẩm.
Sự chênh lệch nhiệt độ trong – ngoài cũng gây nổ. Bí quyết đơn giản nhất là đun nóng dầu mỡ, dùng đầu đũa thử thấy sủi tăm đều, không quá gắt là đạt độ nóng. Lúc này hạ lửa nhỏ vừa, cho nem vào rán vàng đều các mặt. Lúc này, lớp vỏ ngoài gặp dầu nóng trải qua phản ứng Maillard, tinh bột và protein biến đổi tạo màu nâu vàng và hương thơm đặc trưng. Đây là lý do nem đạt vị ngon nhất khi rán ở mức nhiệt ổn định, không quá già cũng không quá non.
Nếu dầu không đạt nhiệt độ lý tưởng, phản ứng Maillard bị gián đoạn, vỏ nem dễ sậm màu hoặc mềm ỉu mà chưa kịp giòn. Chú ý, cần dầu mỡ ngập ít nhất nửa chiếc nem để nhiệt truyền đều, hạn chế đảo nhiều lần vì càng động chạm mạnh, vỏ nem càng dễ vỡ.
Nem rán vàng ruộm, giòn tan. Ảnh: Bùi Thủy
Một yếu tố ít người chú ý là nhiệt độ nguyên liệu. Nếu nhân nem vừa lấy từ tủ lạnh ra đã chiên ngay, sự chênh lệch lớn giữa lạnh và nóng cũng khiến dầu sôi mạnh, nem dễ nổ. Đó là lý do nhiều người nội trợ khuyên nên để nhân trở về nhiệt độ phòng trước khi gói và chiên. Bên cạnh đó, không nên thả quá nhiều nem vào chảo cùng lúc. Khi lượng nem quá nhiều, nhiệt giảm đột ngột, dầu không sôi ổn định, hơi nước trong từng chiếc nem khó thoát đều, dễ gây nổ bắn dầu hơn.
