Về Thanh Khê ăn mắm cá dảnh tiến vua

Dưới nắng xuân dịu nhẹ của miền biển Đà Nẵng, khi những cơn gió nồm bắt đầu mang theo vị mặn của đại dương hòa lẫn mùi trầm hương, bánh mứt và sắc áo mới, người ta chợt nhận ra Tết đã rất gần. 

Xuân đến không chỉ là khoảnh khắc giao mùa của đất trời, mà còn là lúc nhu cầu rất đỗi đời thường của con người trở nên rõ ràng hơn bao giờ hết - ăn ngon, mặc đẹp, sống chậm lại để tận hưởng trọn vẹn hương vị của đoàn viên, ký ức và bản sắc quê hương. 

Và trong dòng chảy ấy, ở vùng biển Thanh Khê - Đà Nẵng có một thứ hương vị âm thầm mà bền bỉ, nồng nàn mà sâu lắng, như một lời chào xuân mộc mạc: mắm cá dảnh - thứ mắm từng được xem là "tiến vua".

Mắm cá dảnh - thiên hạ đệ nhất ngon

Dẫu đời sống cư dân làng chài hôm nay đã đổi thay nhiều, nhưng đâu đó trong những con hẻm nhỏ ven biển Thanh Khê, người ta vẫn bắt gặp hình ảnh quen thuộc của nghề truyền thống: người vá lưới, sửa thuyền thúng, người trở về sau chuyến biển sớm, người lặng lẽ ủ mắm trong những hũ sành phơi nắng. 

Chính từ những công việc âm thầm ấy, mắm cá dảnh - thứ mắm được mệnh danh là “thiên hạ đệ nhất ngon” - vẫn được giữ gìn như một báu vật của vùng biển này.

Gần đây, trong các hội chợ trưng bày sản phẩm truyền thống tại Đà Nẵng, những thẩu mắm cá dảnh do dì Mua chế biến, với số lượng rất hạn chế, đã khiến không ít người tò mò và thích thú. 

Tùy theo dung tích lớn nhỏ, mỗi thẩu mắm có giá từ 35.000 - 160.000 đồng, không phải đắt nếu so với công sức, thời gian và sự kiên nhẫn mà người làm mắm phải bỏ ra. Nhưng cái quý của mắm cá dảnh không nằm ở giá tiền, mà ở chỗ nó mang trong mình cả một lát cắt lịch sử và văn hóa ẩm thực biển miền Trung.

Lão ngư Nguyễn Càng, 66 tuổi, người con của vùng biển Thanh Khê, kể rằng mắm cá dảnh là loại “mắm cái” cao cấp, từng được các bậc cao niên truyền lại rằng xưa kia dùng để tiến vua, dâng quan, đặc biệt trong dịp Tết. 

Bởi cá dảnh hiếm, mắm làm cầu kỳ, hương vị lại đặc biệt thơm béo, không loại mắm nào sánh được. Cũng vì thế mà mắm cá dảnh không phổ biến đại trà, càng làm tăng thêm sự trân quý của nó trong đời sống người dân vùng biển.

Cá dảnh - nguyên liệu chính để làm mắm - là loài cá sống sát đáy ở các vùng biển nông, có thể đánh bắt quanh năm nhưng nhiều và ngon nhất vào mùa hè. Cá có thân dẹt, da trơn, màu nâu nhạt đến nâu đậm, thịt săn chắc nhưng ít, xương lại nhỏ nên nếu ăn tươi dễ hóc. 

Chính vì vậy, từ xa xưa ngư dân đã chọn cách phơi khô hoặc làm mắm để tận dụng trọn vẹn vị béo, vị ngọt tự nhiên của loài cá này. Cá dảnh kho tiêu, kho nghệ đã ngon, nhưng khi trở thành mắm thì hương vị như được nâng lên một tầng khác, đậm đà, quyến rũ và khó quên.

Dì Mua, một trong số rất ít người còn giữ nghề làm mắm cá dảnh ở Thanh Khê, chia sẻ rằng ngày trước, khu vực Thanh Khê - Hà Khê có cả chục hộ với nghề làm mắm dảnh. 

Nay do nguồn cá khan hiếm, quy trình làm mắm lại tốn công, tốn thời gian, nên chỉ còn lại vài hộ làm để ăn trong nhà hoặc làm quà biếu, chứ hầu như không bán. Bởi vậy mới có câu nói truyền miệng trong dân gian “Mắm cá dảnh, sang chảnh mới ăn”.

Mùi thơm gợi nhớ

Điều đặc biệt ở mắm cá dảnh của dì Mua là chỉ có ba thứ: cá dảnh, muối và thời gian. Không phụ gia, không chất bảo quản, không “đốt cháy giai đoạn”. 

Cá từ tàu cá đưa lên bờ được lựa kỹ, cắt bỏ đầu và vi, trộn muối theo tỉ lệ khoảng 3 lạng muối cho mỗi ký cá, rồi cho vào hũ phơi nắng chừng nửa ngày. 

Sau đó, mỗi ngày đều đặn quấy đều, để cá tự phân rã. Khi cá nhuyễn, người ta lọc bỏ xương, cho phần thịt cá vào hũ sành hoặc chai thủy tinh, tiếp tục phơi nắng hoặc để gần bếp lửa. Theo kinh nghiệm dân gian, khoảng 100 ngày là mắm chín, nhưng càng để lâu, mắm càng ngon.

Khi đạt độ chín, mắm cá dảnh có màu trắng ngà nếu cá được lột da, hoặc nâu sậm nếu để nguyên da, sánh nhẹ và tỏa ra mùi thơm rất riêng. Mùi ấy, với người chưa quen, có thể bị cho là nồng, thậm chí “hôi”. 

Nhưng với người đã từng ăn, đó là thứ hương vị rất… riêng, rất gợi nhớ. Béo hơn mắm cá cơm, đậm hơn mắm nêm, mắm cá dảnh gần như không có đối thủ trong thế giới mắm cái truyền thống.

Ngày xuân, trong không gian sum vầy, chỉ cần một chén mắm cá dảnh, giã nhuyễn ớt xanh và tỏi, thêm chút mì chính, vắt lát chanh, thế là đủ để làm dậy lên cả mâm cơm. 

Mắm chấm thịt ba chỉ luộc, rau lang, bông bí, chan cơm hay ăn với bún đều ngon đến “nhức chân răng”. Nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là bánh tráng mỏng cuốn thịt heo, rau sống, chấm mắm dảnh - một sự kết hợp tưởng chừng giản dị mà khiến người ta nhớ mãi không quên.

Với tôi, mùi mắm cá dảnh gắn liền với ký ức tuổi thơ. Mỗi độ xuân về, bà con vùng biển Thanh Khê ghé thăm quê Túy Loan, mang theo con cá bò nướng thơm lừng và một thẩu mắm cá dảnh sóng sánh làm quà. 

Hương mắm ấy, đến nay khi tóc đã điểm sương, vẫn còn nguyên trong trí nhớ. Nó không chỉ là mùi của mắm, mà là mùi của Tết, của tình thân, của một miền biển từng lặng lẽ nuôi dưỡng tâm hồn tôi suốt cả đời.