Phú Thọ – vùng trung du và miền núi phía Bắc không chỉ nổi tiếng là đất Tổ linh thiêng, nơi gìn giữ những di sản văn hóa lâu đời, mà còn hấp dẫn du khách bởi nền ẩm thực mộc mạc, đậm đà hương vị núi rừng. Trong số những món ăn dân dã chỉ có theo mùa, cọ ỏm là cái tên khiến người ta nhớ mãi: giản dị, mộc mạc nhưng vị béo ngậy, bùi thơm khiến ai thử một lần cũng khó có thể quên được hương vị.
Cuối thu đầu đông, khi gió lạnh đã kịp tràn về các sườn đồi Phú Thọ, cũng là lúc cây cọ bắt đầu “vào mùa”. Những cây cọ cao vút đứng kiêu hãnh trên triền đồi, quả chuyển sang màu nâu cánh gián đậm, vỏ khô dày, bên trong ruột vàng tươi và chắc.
Người dân vùng trung du có câu: “Cọ đầu đông ăn một quả ấm cả buổi”, không chỉ để miêu tả cái béo đặc trưng mà còn để nói về sự ấm áp, đầy năng lượng mà món ăn này mang lại trong những ngày se lạnh.
Cọ dùng để làm món ỏm phải là cọ nếp, loại quả nhỏ nhưng ruột dày, bùi và thơm. Trong khi đó, cọ tẻ có quả lớn hơn, tuy nhiều ruột nhưng không béo bằng nên ít người chọn để chế biến món ỏm. Sự chọn lọc này đã tạo nên hương vị đặc trưng mà chỉ những người sành ăn ở Phú Thọ mới có thể nhận ra.
Tên gọi “cọ ỏm” xuất phát từ cách chế biến đặc biệt của người Phú Thọ. Cọ không được luộc trực tiếp trên bếp mà được ỏm bằng nước sôi già.
Sau khi rửa sạch, cọ được bỏ vào nồi hoặc thau lớn, rồi đổ nước sôi ùng ục lên trên. Người làm sẽ dùng vung đậy kín để hơi nóng làm cọ chín dần.
Cách làm này giúp thịt cọ không bị “sượng”, không bị nát mà chín tới, giữ nguyên độ bùi và màu vàng óng đẹp mắt.
Khi nước nguội bớt, người ta vớt cọ ra, để ráo và thưởng thức ngay khi còn ấm nóng. Lúc ấy, lớp vỏ ngoài mềm vừa đủ để tách nhẹ, còn phần ruột bên trong thì dẻo béo, tan ngay trên đầu lưỡi.
Một mẻ cọ ỏm ngon phải đáp ứng được ba tiêu chí: ruột vàng, vị béo, mùi thơm nhẹ đặc trưng. Ngon nhất là khi ăn nóng, có thể chấm cùng muối vừng hoặc muối ớt để thêm phần hấp dẫn.
Cọ ỏm mang một hương vị rất riêng, càng nhai kỹ, vị ngọt tự nhiên càng rõ. Chính sự kết hợp độc đáo của hương, vị và màu sắc ấy khiến cọ ỏm trở thành món ăn đặc sản mà bất cứ ai ghé Phú Thọ mùa đông cũng nên thử một lần.
