Protein của thịt có cấu trúc xoắn được duy trì bởi các liên kết hydro, ion và disulfide. Khi tiếp xúc với nhiệt độ protein sẽ biến tính làm thay đổi kết cấu cũng như hương vị.
Nếu rang thịt cháy cạnh bằng chảo chống dính khó đạt hoặc giữ nhiệt độ cao đều, khiến thịt lâu xém cạnh và khó tạo được lớp vỏ giòn bên ngoài. Hơn nữa, do không có sự kết dính mạnh giữa thịt và chảo, nên lớp fond (vàng của thịt), thứ tạo nên chiều sâu vị giác cũng không hình thành rõ rệt khiến cho món ăn kém vị hơn.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Nếu rang thịt trên chảo không chống dính (gang, inox, thép hoặc nhôm) sẽ làm mỡ từ thịt tiết ra (chất béo) thực hiện nhiệm vụ trọng yếu hỗ trợ phản ứng Maillard tạo điều kiện nâu hóa bề mặt. Thêm vào đó, lớp protein và đường từ thịt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt chảo nóng tạo ra lớp cặn cháy chứa nhiều vị umami cho món ăn, mang tới hương vị hoàn toàn mới, thơm ngon hơn mà nấu thịt thuần túy khó có được.
Lớp fond tinh túy này thường bị bỏ quên trong nấu nướng hiện đại. Hãy tưởng tượng hương vị khác biệt giữa thịt ba chỉ rim và ba chỉ rang cháy cạnh khác hẳn nhau.
Quan trọng nhất là kỹ thuật đảo liên tục để rang khô, không thêm dầu mỡ, không ướp hay nêm nếm gia vị gì, chỉ tận dụng mỡ từ thịt ba chỉ tiết ra. Miếng thịt dần xém bì, lên màu nâu vàng giòn nhẹ các mặt nhưng bên trong vẫn giữ độ mọng, không bị khô xác.
Sau khi xém cạnh, sẽ nêm mắm, đường cùng hành khô vào đảo giúp lớp fond tan ra quyện với mỡ, nước thịt và nước sốt óng lên màu hổ phách đẹp mắt, mùi thơm.
Đây chính là hương vị món ăn tuổi thơ có chiều sâu vị giác mà không ai quên được.
Tuy nhiên, không phải ai cũng có thời gian hay điều kiện để canh lửa và đảo liên tục khi rang thịt cháy cạnh. Với những người bận rộn, việc dùng chảo chống dính giúp hạn chế bị bén cháy lại phù hợp với món ăn cần nấu nhanh. Nên chọn chảo chống dính đáy dày, khả năng truyền nhiệt đều và kiểm soát lửa tốt vẫn đạt được mức xém nhẹ, dù không ngon như cách cũ.
Một số hàng quán còn rút gọn thao tác bằng cách đem chiên thịt trong dầu nóng cho nhanh xém giòn bề mặt rồi mới đảo nước sốt mắm, đường nhưng hương vị cũng như màu sắc không thể bằng cách nấu truyền thống.
Chú ý khi làm món thịt rang cháy cạnh nên cắt thịt miếng vừa phải hoặc con chì thì khi đảo cháy cạnh xém bề ngoài thì bên trong vẫn giữ độ mọng mềm. Không ướp gia vị hay thêm gia vị lúc rang. Nếu ướp đường hoặc nước mắm từ đầu, thịt dễ tiết nước, không đạt độ xém. Khi rang vừa xém cạnh, chắt bớt mỡ ra rồi mới nêm nếm mắm, đường, hành khô rồi đảo cho quyện vị.
