1. Nguyên liệu
- 1kg thịt ba chỉ
- Trám đen
- 500gr tàu soi (cải mén)
- 100gr đậu phụ thối
- 50gr đạm tương
- 50gr quả mắc mật khô
- 10 tai nấm hương
- 5 tai mộc nhĩ
- Gia vị: Rượu gừng, hắc xì dầu, đường, mật ong, hạt tiêu, bột ngô, giấm, dầu ăn, tỏi, ớt, hoa hồi, gừng, quế.
2. Cách làm:
- Chọn thịt: Để có món khâu nhục chuẩn vị cần chọn thịt tươi ngon, có màu hồng tươi tự nhiên, các thớ nạc mỡ đan xen liền khối, ấn tay vào có độ đàn hồi tốt.
- Thịt mua về dùng chanh và muối hạt chà xát ngoài da rồi rửa sạch, để ráo nước.
- Luộc thịt: Cho thịt ba chỉ vào nồi ngập nước, thêm gừng, quế, hồi cùng chút muối vào luộc nhỏ lửa trong khoảng 20 - 25 phút. Khi dùng que xiên vào bì thấy dễ dàng là thịt luộc vừa chín tới, đạt yêu cầu.
- Châm da: Dùng xiên tre hoặc dĩa, dụng cụ chuyên dụng xiên châm đều mặt bì để thịt thấm gia vị hơn khi ướp; đồng thời khi chiên, lớp bì phồng đẹp hơn. Châm càng đều tay và càng kỹ thì thành phẩm khâu nhục càng ngon. Sau khi châm xong, xát chút muối hạt, phết chút giấm lên phần da để khi chiên giòn hơn. Hong cho miếng thịt khô ráo bề mặt.
- Chiên thịt: Dùng chảo sâu lòng hoặc nồi thành cao, đun nóng dầu ăn. Khi thử thấy đầu đũa sủi tăm thì cho thịt vào chiên, để phần da úp xuống dưới chảo. Trong lúc chiên cần đậy vung, không lật trở hay mở vung để tránh bị bắn dầu. Khi thấy lớp bì hơi phồng, có màu vàng thì vớt thịt ra ngâm ngay vào âu/chậu nước lạnh để thịt nguội bớt và phần da giòn mà không bị chai cứng, giúp cho việc thái thịt thành lát dễ dàng hơn.
- Dùng dao sắc thái thịt thành 8 - 10 lát mỏng vừa ăn nhưng vẫn dính phần nạc phía dưới. Xếp thịt vào bát to, để phần bì áp xuống mặt dưới đáy bát.
- Chuẩn bị phần nhân khâu nhục: Một nguyên liệu không thể thiếu và mang nét đặc trưng của khâu nhục là tàu soi (cải mén) muối mặn. Vì cải này khá mặn nên cần ngâm vào nước ấm pha chút muối cho nở để giảm bớt vị mặn; sau đó, vắt sạch nước, rửa lại nhiều lần rồi cắt khúc vừa ăn.
- Quả mắc mật khô đem giã dập, đạm tương - nấm hương - mộc nhĩ ngâm nở, rửa sạch, thái nhỏ cùng với đậu phụ thối.
- Trám nếp đen sau khi ỏm chín thì để nguội, tách bỏ hạt, giữ lại phần thịt trám.
- Xào nhân: Phi thơm hành, tỏi rồi trút nấm hương, mộc nhĩ và 100gr đậu phụ thối, 50gr đạm tương, 50gr quả mắc mật khô, 4 muỗng canh hắc xì dầu, 2 muỗng canh xì dầu, 2 muỗng canh rượu gừng, 2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh mật ong, 2 muỗng cà phê hạt tiêu trắng, khuấy đều tất cả nguyên liệu trên. Tiếp đó, thêm cải mén vào xào cùng cho tới khi hỗn hợp trên hòa quyện với nhau là được.
- Phủ nhân và ướp thịt: Trút phần nhân và xốt phủ lên bát thịt, dùng muôi phẳng miết đều, nén hơi chặt. Ướp khoảng 30 phút cho thịt ngấm gia vị.
- Tiềm thịt: Đặt bát thịt vào xửng hấp cách thủy (tiềm) ở lửa vừa trong khoảng 3 - 4 giờ cho thịt mềm nhừ.
- Khi khâu nhục đã chín mềm, cho phần thịt trám nếp đen vào nồi, om (rim) cùng khâu nhục trong một khoảng thời gian ngắn để trám ngấm gia vị. Sau đó, nhấc tô thịt ra, chắt phần nước xốt trong tô cho vào chảo đun lửa nhỏ, từ từ thả ít bột năng hoặc bột ngô vào cho phần nước này hơi sánh lại. Đặt một cái đĩa sâu lòng lên tô, úp ngược tô lại là hoàn thành món khâu nhục. Rưới phần nước xốt phủ lên trên mặt thịt để tăng phần hấp dẫn.
Yêu cầu thành phẩm:
Bát khâu nhục tròn trịa, phần thịt nguyên miếng màu vàng nâu phủ lên phần nhân tỏa hương thơm ngào ngạt. Khi ăn, thịt như tan ra trong miệng, quyện nhiều hương vị ngọt mềm bùi béo.
Lưu ý:
+ Nên ỏm trám nếp đen trước để trám có độ mềm vừa phải, không bị nát khi om cùng khâu nhục.
+ Lượng trám nếp đen có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị. Có thể thêm một chút ớt tươi hoặc tiêu xanh để tăng thêm hương vị cay nồng cho món ăn.
Việc kết hợp khâu nhục với trám nếp đen ỏm sẵn không chỉ là cách biến tấu độc đáo mà còn là sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu, tạo nên một món ăn vừa quen vừa lạ, mang đến trải nghiệm ẩm thực thú vị.
