Gạo nếp chứa chủ yếu là tinh bột dạng amylopectin, có đặc tính hút nước chậm hơn so với amylose trong gạo tẻ. Nếu không ngâm, khi nấu tinh bột hồ hóa không đều, khiến xôi chỗ nhão, chỗ sượng cứng. Quá trình ngâm giúp nước thấm từ từ vào hạt, giúp cấu trúc tinh bột, sẵn sàng cho quá trình chín bằng hơi (đồ xôi). Đây chính là lý do xôi được nấu từ gạo đã ngâm thường dẻo hơn, hạt rời mà vẫn kết dính mềm mại.
Người nội trợ có kinh nghiệm thường ngâm gạo nếp 6-8 tiếng trước khi đồ xôi. Ảnh: Bùi Thủy
Có người lo ngại ngâm gạo có thể làm hao hụt vitamin và khoáng chất. Thực tế, một phần vitamin nhóm B nằm ở lớp cám có thể hòa tan khi ngâm. Nhưng với nếp trắng đã được xát, lượng cám còn lại rất ít, nên mức thất thoát không đáng kể. Ngược lại, với nếp lứt hay nếp cẩm giữ lớp cám giàu vitamin B1, B2 và chất chống oxy hóa, nếu ngâm quá lâu, khả năng mất vitamin nhóm B ở lớp cám nhiều hơn. Trong trường hợp này, người nội trợ nên rút ngắn thời gian ngâm, hoặc chỉ ngâm trong nước ấm để cân bằng giữa độ dẻo mong muốn và giá trị dinh dưỡng.
Ngâm gạo nếp còn có tác dụng "khử độc" tự nhiên. Trong gạo nếp và các loại ngũ cốc tồn tại các chất bảo vệ như lectin và phytate. Lectin ở hàm lượng cao có thể gây khó tiêu, đầy bụng và cản trở hấp thu dưỡng chất. Phytate, còn gọi là axit phytic, có khả năng "bắt giữ" sắt, kẽm và canxi, khiến cơ thể khó hấp thu khoáng chất này. Khi ngâm gạo nếp, một phần lectin và phytate tan ra nước, đồng thời enzyme phytase tự nhiên trong hạt được kích hoạt, phân giải dần axit phytic. Nhờ vậy, ngâm không chỉ giúp hạt dẻo mềm mà còn khiến món xôi dễ tiêu hóa, khoáng chất hấp thu tốt hơn.
Thực tế, việc ngâm trước khi nấu không chỉ áp dụng với gạo nếp mà còn áp dụng với nhiều loại hạt đậu cho nhiều món. Các món chè đậu xanh, chè đậu đen hay chè đậu đỏ đều cần bước ngâm đậu. Việc này không chỉ giúp hạt nhanh mềm mà còn để loại bỏ một phần lectin, phytate và tannin vốn có trong vỏ. Nhờ ngâm, hạt đậu nấu chín nhanh hơn, nước chè trong và vị bùi dễ ăn hơn, giảm cảm giác đầy bụng thường gặp nếu nấu trực tiếp. Thói quen ngâm hạt trước khi nấu, dù bắt nguồn từ kinh nghiệm dân gian, thực chất mang nền tảng khoa học rõ ràng, giúp món ăn vừa ngon vừa lành.
Xôi lạc truyền thống. Ảnh: Bùi Thủy
Tùy từng loại nếp (nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp nhung, nếp Thái...) và đặc điểm gạo mới hay cũ mà thời gian ngâm sẽ khác nhau. Với nếp nương mùa mới, hạt còn non và mềm, chỉ cần ngâm 3-4 tiếng là được. Ngược lại, những loại nếp dày hạt, chắc, hoặc gạo nếp cũ thường cần 6-8 tiếng để hút đủ nước. Nếu cần gấp, có thể dùng nước ấm để rút ngắn thời gian.
Sau khi ngâm, nên xả nhẹ qua nước để loại bỏ mùi chua do ngâm lâu, để ráo rồi mới đưa vào chõ, khi ấy hạt nếp sẽ chín đều mà không bị bết dính hay nhão ướt. Một nguyên tắc quan trọng là không nên ngâm nếp quá 12 tiếng, vì khi đó hạt dễ bị chua và nứt, làm giảm chất lượng món xôi.
