Khi thực phẩm bị đông đá, nước trong tế bào chuyển thành tinh thể băng, phát triển lớn, có thể làm rách màng tế bào. Đến khi rã đông, nước cùng dưỡng chất bên trong thoát ra ngoài thành thứ nước rỉ (drip loss). Trong đó không chỉ chứa nước mà còn có cả vitamin nhóm B (B1, B2, B6), khoáng chất như kali, phốt pho, sắt, cùng các axit amin và peptide nhỏ góp phần tạo nên vị ngọt tự nhiên.
Vì thế, miếng thịt sau rã đông thường ít ngọt tự nhiên, thớ thịt không còn săn chắc như lúc tươi. Nếu đem ngâm trực tiếp vào nước sẽ làm ảnh hưởng một phần nhỏ vitamin và khoáng tan trong nước.
Ảnh: Bùi Thủy
Theo nghiên cứu trên Meat Science, khi rã đông bằng cách ngâm trực tiếp trong nước, lượng vitamin B1 trong thịt lợn có thể giảm tới 20%. Trong khi đó, nếu rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh, tỷ lệ thất thoát chỉ khoảng 5 - 7%. Tỷ lệ này càng tăng nếu ngâm trực tiếp trong nước lâu, đặc biệt là nước ấm. Tuy nhiên, mức hao hụt không lớn đến mức "mất chất hoàn toàn" như nhiều người vẫn nghĩ.
Với thịt đỏ, protein và chất béo, những thành phần chính tạo năng lượng, ảnh hưởng rất ít. Với rau củ, đặc biệt là những loại giàu vitamin tan trong nước như vitamin C và nhóm B, sự thất thoát dinh dưỡng có thể thấy rõ. Còn với hải sản, phần hao hụt tập trung ở các khoáng chất hòa tan trong dịch rỉ khi rã đông như kali, sắt hay kẽm.
Ngâm nước không sai, nhưng nếu làm không đúng, vừa mất chất, vừa tạo môi trường cho vi khuẩn sinh sôi. Về nguyên tắc, vi khuẩn phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ 5 - 60 độ C. Nếu ngâm thực phẩm vào nước, đặc biệt là nước ấm, bề mặt nhanh chóng bước vào "vùng nguy hiểm", trong khi bên trong vẫn còn đá cứng. Kết quả là lớp ngoài bị nhiễm khuẩn, lớp trong chưa kịp tan. Để ngoài không khí cũng tương tự: thịt cá mềm dần nhưng vi sinh vật trên bề mặt lại nhân lên nhanh chóng.
Chính vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng và tổ chức an toàn thực phẩm đều khuyến cáo: Nếu rã đông bằng nước, phải dùng nước lạnh, đặt thực phẩm trong túi kín, ngập hoàn toàn và thay nước sau 30 phút để giữ nhiệt độ ổn định. Làm đúng cách, thực phẩm có thể tan sau 1-3 giờ tùy kích cỡ, và phải được nấu ngay sau đó.
Ngoài dinh dưỡng, yếu tố cảm quan cũng rất quan trọng. Nước rỉ (drip loss) không chỉ chứa vitamin mà còn mang theo các vi chất tạo nên vị ngọt của thịt. Vì vậy, miếng thịt rã đông bằng cách ngâm trực tiếp vào nước dễ bị nhạt, kém vị hơn. Người sành ăn có thể nhận ra sự khác biệt rõ khi so sánh thịt rã đông trong ngăn mát với thịt ngâm nước trực tiếp.
Ngâm nước để rã đông có thể là giải pháp cho người bận rộn, miễn là tuân thủ nguyên tắc an toàn như: Để thực phẩm trong túi kín hoặc hộp hút chân không trước khi ngâm. Chỉ dùng nước lạnh, không dùng nước ấm. Thay nước lạnh sau 30 phút để giữ nhiệt độ thấp. Sau khi tan, lau khô nhanh và chế biến món ăn ngay.
Trong số các cách rã đông hiện nay, an toàn và bảo toàn dinh dưỡng nhất vẫn là để thịt tan băng từ từ trong ngăn mát tủ lạnh. Nhiệt độ ổn định 2 - 5°C giúp băng tan chậm, hạn chế sự sinh sôi của vi khuẩn, giảm thất thoát vitamin và khoáng chất. Nhược điểm duy nhất là mất nhiều thời gian. Chính vì sự cân bằng giữa an toàn và dinh dưỡng, phương pháp này được FDA (Mỹ) và Viện Dinh dưỡng Việt Nam khuyến nghị ưu tiên.
Kỹ thuật rã đông "nước đá ngược". Ảnh: Bùi Thủy
Bạn có thể rã đông thực phẩm nhanh mà vẫn giữ hương vị bằng kỹ thuật "nước đá ngược". Chỉ cần kẹp miếng thịt giữa hai chảo kim loại, chảo trên có nước lạnh và đá, sau 20 - 30 phút tùy kích thước thịt sẽ mềm tươi như mới.
Kim loại dẫn nhiệt nhanh hơn không khí, tạo chênh lệch nhiệt độ giúp đá tan đều mà không làm thịt mất nước hay khô xác. Có thể thêm muối vào nước đá để tăng hiệu quả, nhưng tuyệt đối không dùng nước nóng. Thịt sau khi rã đông nên chế biến ngay, không cấp đông lại để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn.
Lò vi sóng là phương án "cấp tốc" khi không còn lựa chọn nào khác. Chỉ trong vài phút, thịt có thể mềm, nhưng nhược điểm là vi sóng thường làm phần ngoài chín tái còn phần trong vẫn lạnh. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc thịt mà còn làm thất thoát nước và vị ngọt tự nhiên. Vì vậy, nếu buộc phải dùng, nên nấu ngay sau khi rã đông để đảm bảo an toàn.
