Kho cá không đơn thuần là làm chín thực phẩm bằng nhiệt mà là quá trình điều tiết ba yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm và dòng khí đối lưu. Việc đậy hay mở vung là kỹ thuật để kiểm soát các yếu tố này theo từng giai đoạn nấu.
Với các món cá kho ăn ngay trong bữa cơm gia đình (kho tộ, kho tiêu, kho dưa...), quy trình chuẩn nên là: Mở - Đậy (hoặc hé) - Mở.
Cá kho chuối xanh kiểu Bắc. Ảnh: Bùi Thủy
Giai đoạn 1: Mở vung để thoát mùi
Khi nồi cá bắt đầu sôi, nhiệt độ làm các hợp chất gây mùi tanh (phổ biến nhất là trimethylamine) được giải phóng khỏi thớ thịt cùng hơi nước.
Nếu đậy kín vung lúc này, khí mang mùi không có đường thoát sẽ ngưng tụ trên nắp vung rồi rơi ngược lại nồi, khiến mùi tanh bị "khóa" chặt bên trong. Đây là lý do nhiều nồi cá lúc sôi có vẻ thơm, nhưng khi nguội lại nặng mùi. Việc mở vung trong 5-10 phút đầu giúp hơi nước mang theo mùi tanh thoát hẳn ra ngoài, "làm sạch" hương vị của món ăn ngay từ đầu. Đồng thời, sự bay hơi giúp nhiệt không tích tụ quá nhanh, tránh cho cá bị chín ép, vỡ nát bề mặt khi bên trong chưa kịp ngấm.
Giai đoạn 2: Hé vung để "om"
Sau khi mùi tanh đã thoát hết, nước kho bắt đầu cạn bớt, quá trình chuyển sang giai đoạn giữa. Lúc này, bạn cần hạ lửa nhỏ và có thể đậy hoặc hé vung.
Môi trường nhiệt ổn định trong nồi đậy vung (hoặc hé) giúp protein trong thịt cá đông tụ từ từ, gia vị ngấm sâu vào thớ thịt. Đây là giai đoạn "om" giúp cá đạt độ mềm mong muốn mà không bị khô. Tuy nhiên, cần lưu ý tuyệt đối không duy trì lửa lớn khi đậy vung. Nhiệt cao kết hợp với hơi nước bị giữ lại sẽ tạo ra môi trường giống như "hấp", khiến cá bị bở và nước kho bị đục.
Giai đoạn 3: Mở vung để hoàn thiện
Khi cá đã chín mềm, việc mở vung trở lại và tăng nhẹ nhiệt độ là thao tác quyết định thẩm mỹ của món ăn. Hơi nước thoát nhanh giúp nước kho sánh lại, bám đều lên bề mặt cá (thường gọi là lại màu). Sự giảm độ ẩm đột ngột làm lớp protein bên ngoài se lại, giúp miếng cá đứng dáng, săn chắc và có màu nâu bóng đẹp mắt.
Ngoại lệ với cá kho ủ trấu
Quy tắc trên áp dụng cho món kho ăn liền. Riêng với các món kho truyền thống 10-12 tiếng như cá kho làng Vũ Đại, kỹ thuật lại hoàn toàn khác. Người nấu dùng nhiệt thấp từ trấu và đậy kín vung để duy trì môi trường nhiệt đều, giúp xương cá mềm rục mà thịt không bị nát. Ở đây, mục tiêu là làm mềm xương (cần ủ kín) thay vì tạo độ săn chắc nhanh (cần thoát hơi).
Như vậy, câu trả lời nằm ở mục đích của người nấu. Để có nồi cá kho tộ thơm ngon, chắc thịt cho bữa tối, hãy nhớ quy tắc: mở vung lúc đầu để khử tanh, hé vung lúc giữa để om và mở vung lúc cuối để keo nước.
