"Quán cơm tấm ma" ở TPHCM chỉ mở lúc đêm khuya, khách xếp hàng thưởng thức

Quán cơm có giờ bán lạ

Ở một góc nhỏ trên đường Hậu Giang, khi đường phố bắt đầu chìm vào giấc ngủ, một quán ăn không bảng hiệu, không đèn rực rỡ lại sáng rực nhờ ánh than hồng và mùi sườn nướng lan tỏa khắp con đường.

Người ta gọi nơi này bằng cái tên đầy bí ẩn: "Quán cơm tấm ma". Không phải vì có điều kỳ dị, mà vì quán xuất hiện lúc đêm khuya, rồi biến mất chỉ sau vài tiếng.

Đây là quán cơm của ông Tô Hữu Nghĩa (SN 1961), một địa chỉ đã tồn tại suốt 38 năm, trở thành "tọa độ đêm" quen thuộc của những tài xế chạy ca khuya, dân văn phòng tăng ca, sinh viên học đêm và những người sành ăn ở TPHCM.

Gần đây, quán cơm tấm này gây sốt khi nghệ sĩ Trấn Thành đến ăn và ghi hình.

Trong chương trình, nghệ sĩ Trấn Thành, diễn viên Anh Đức, Anh Phạm, Quốc Anh và Tiểu Vy cùng ăn uống, chuyện trò. Nghệ sĩ Trấn Thành không ngớt lời khen ngợi cho các món tại quán, đồng thời cho biết bản thân là "khách ruột" của nơi này.

Ông Nghĩa kể, việc có máy quay, ánh đèn hay người nổi tiếng xuất hiện tại quán giờ đã trở thành… chuyện bình thường. Ông nói, nghệ sĩ Trấn Thành không chỉ tới quán một lần. Lần Trấn Thành đến quay gần đây nhất là khoảng nửa tháng trước. Khi đó, đường Hậu Giang kẹt cứng xe vì người ta dừng lại nhìn nam nghệ sĩ.

"Người ta cứ rỉ tai nhau rồi kéo tới coi Trấn Thành. Đường đông nghẹt, xe cộ không đi nổi. Tôi cũng ngạc nhiên, nhưng bán thì vẫn bán. Có hôm, nam nghệ sĩ tới lúc 2h, nếu còn cơm thì ăn, còn hết thì cũng chịu. Tôi chỉ lo nhìn dĩa cơm thôi, ai đến ăn tôi cũng không để ý lắm", ông chia sẻ.

Dù từng được người nổi tiếng ghé thăm, "quán cơm tấm ma" vẫn giữ nguyên cách hoạt động: Không biển hiệu, không quảng cáo rầm rộ.

"Khách quen ở đây đông từ xưa rồi. Có nghệ sĩ đến hay không thì cũng vậy, chỗ này không bao giờ vắng. Họ quay phim hoài, ngày nào cũng có người tới chụp hình, quay clip đăng lên mạng. Tôi cũng không biết họ quay gì, chỉ dặn đừng ảnh hưởng tới khách là được", ông Nghĩa cho hay.

Sự xuất hiện của Trấn Thành chỉ khiến quán thêm rộn ràng trong một vài đêm, nhưng hương vị sườn nướng và công thức gia truyền của ông Nghĩa mới chính là thứ giữ chân thực khách suốt mấy chục năm qua.

Hương vị gần 40 năm không thay đổi

Từ khoảng 22h, người dân quanh khu vực bắt đầu dựng xe chờ. Lúc này, quán vẫn chưa mở, ông Nghĩa còn ngồi thong thả bên ly cà phê. Nhưng chỉ 10 phút sau, không khí hoàn toàn thay đổi: Xe cơm được đẩy ra, than nhóm rực hồng, những khay thịt ướp được bày lên vỉ, tiếng xèo xèo vang lên, khói thơm nghi ngút.

Không gian giản dị nhưng nhịp nhàng đúng như một guồng máy đã vận hành hàng chục năm.

Quán có 10 nhân viên, đều là các thành viên trong gia đình chia nhau từng công đoạn: Người nướng thịt, người xới cơm, người chan nước mắm, người bưng ra bàn. 

"Công thức ướp thịt từ mấy chục năm nay tôi không thay đổi. Mọi thứ cứ như vậy mà bán thôi. Người ta tìm tới quán vì cái vị xưa đó", ông Nghĩa nói.

Thực đơn của quán không cầu kỳ, chỉ xoay quanh 8 món quen thuộc: Sườn nướng, bì, chả, lạp xưởng, trứng chiên, trứng kho, chà bông và da heo. Nhưng chính cái cách chế biến giữ nguyên bản sắc suốt gần bốn thập kỷ đã tạo nên hương vị không thể lẫn.

Sườn nướng - món "linh hồn" - được chọn từ những miếng thịt có độ dày vừa phải để nướng không khô. Thịt ướp theo công thức gia truyền, nghiêng về ngọt theo khẩu vị miền Nam, có mùi thơm nhẹ của hành tỏi phi, nước mắm và đường thắng.

Khi đặt lên bếp than đỏ lửa, từng thớ thịt sủi mỡ, tứa nước, bốc khói thơm nức. Phần ngoài cháy sém vàng ươm, tạo lớp vỏ giòn nhẹ, trong khi bên trong vẫn mềm, mọng nước, thấm đẫm vị ngọt mặn đậm đà.

Cơm được nấu từ gạo dẻo, hạt nhỏ, xới ra tơi mà không khô. Khi chan nước mắm ngọt - pha theo kiểu miền Nam với vị mặn thanh, ngọt dịu - từng hạt cơm quyện với nước, thấm vào miếng sườn tạo cảm giác vừa đậm đà vừa trôi nhẹ nơi đầu lưỡi.

Món bì trộn thính cũng là một điểm nhấn: Sợi bì dai nhẹ, thơm thoang thoảng mùi thính gạo rang, ăn kèm miếng sườn nướng nóng hổi tạo nên sự tương phản thú vị về vị và độ giòn, mềm.

Một chút đồ chua giòn tan, vài cọng hành phi vàng ruộm và tóp mỡ béo ngậy rắc lên trên khiến dĩa cơm càng thêm bắt mắt và dậy hương.

"Cơm tấm ăn phải có mùi khói than, nước mắm pha chuẩn và miếng sườn nướng vừa chín. Không cần cầu kỳ, chỉ cần đúng vị, người ta nhớ mãi. Chứ tôi thấy có nhiều quán thay đổi, để cơm tấm ăn với canh thì lạ quá.

Công thức để chế biến món cơm tấm này mấy chục năm qua không thay đổi. Đây cũng là bí kíp gia truyền, chúng tôi không thể tiết lộ", ông Nghĩa chia sẻ.

Một phần cơm sườn có giá 40.000 đồng, cứ thêm một món thì thêm 10.000 đồng. Phần cơm đầy đủ 8 món có thể lên đến 120.000 đồng.

Chia sẻ với phóng viên Dân trí, nhiều thực khách lớn tuổi cho biết họ đã ăn cơm ở quán này suốt hàng chục năm qua và khẳng định hương vị món ăn vẫn giữ nguyên vẹn theo thời gian, không hề thay đổi.

"Lúc nào tôi ghé nơi này cũng đông đúc vô cùng, có khi phải chờ một lúc mới có chỗ ngồi", một vị khách sống trên đường Hậu Giang (gần quán cơm) chia sẻ.

Với những người quen xếp hàng ăn khuya, quán cơm này đã trở thành một phần thói quen. Anh Thiên Bảo (SN 2005, phường Sài Gòn) cho biết anh thường gọi phần sườn bì giá 50.000 đồng. Anh nhận xét sườn được ướp đậm đà, bì thơm, nhưng khẩu phần hơi ít nên anh thường gọi thêm cơm.

"Có tuần tôi ăn ở đây đến 3 lần. Hương vị bao năm không đổi, đậm đà mà giá cả cũng rất phải chăng", anh nói.

Anh cũng cho biết có những lần anh đến muộn, quán đã hết cơm nên anh đành ngậm ngùi ra về.

Chị Kiều Anh (SN 2000, phường Hạnh Thông) cũng là khách quen của quán, dù chị phải di chuyển gần một giờ đồng hồ mới đến quán cơm. Mỗi lần ghé, chị đều thử một món khác nhau như trứng kho da heo, sườn hoặc bì - điều mà chị gọi là "niềm vui nhỏ sau một ngày dài".

Tuy nhiên, quán vẫn tồn tại một số hạn chế như không có chỗ gửi xe riêng. Vào giờ cao điểm, khách phải xếp hàng dài, thậm chí chờ khá lâu mới có chỗ ngồi, dễ gây bất tiện cho những người lần đầu ghé ăn.

Dù không có tên quán, không bảng hiệu, không đặt đồ online, mỗi đêm, quán vẫn đón hàng trăm lượt khách. Người mới tìm đến vì lời đồn, người quen đến vì vị cơm tấm Sài Gòn xưa - thứ mà không phải nơi nào cũng giữ được.