Chọn và vò rau ngót
Người nội có kinh nghiệm thường chọn rau ngót lá nhỏ, dày và có hương thơm đặc trưng. Loại này khi nấu cho vị thanh, không bị dai ngay cả khi không vò. Nhiều giống rau ngót lai hiện nay, lá to và mỏng, nếu bỏ qua bước vò dễ khiến sợi rau trơn, ăn có cảm giác dai cứng.
Thao tác vò nhẹ chính là một bí quyết giúp làm dập thành tế bào, nhựa ngọt tiết ra dễ hơn, quá trình giải phóng đường tự nhiên và các acid amin diễn ra nhanh hơn khi gặp nhiệt đồng thời giảm cảm giác dai cứng.
Tuy nhiên, không nên vò rau ngót quá kỹ, vì vitamin C trong rau ngót vốn nhạy cảm với oxy và ma sát, có thể bị hao hụt. Hơn nữa, vò có thể làm rau nát, canh đục và mất đi độ trong vốn được coi là thước đo của món ăn.
Rau ngót lá nhỏ, dày khi nấu ngon hơn. Ảnh: Bùi Thủy
Có nên xào rau ngót khi nấu?
Rau ngót kết hợp nấu được nhiều loại canh như nấu với thịt nạc, tôm băm, canh cua, nước ninh xương lợn, nước luộc gà đều ngon ngọt.
Một tranh luận quen thuộc là nên xào rau trước hay chỉ nấu trực tiếp. Không ít người, phi thơm mỡ lợn với hành khô, cho tôm hoặc thịt băm vào đảo săn rồi cho rau ngót vào xào nhanh trước khi đổ nước nóng vào. Cách này giúp hương vị đậm đà hơn, vì chất béo nóng chảy từ mỡ heo hòa quyện cùng tinh dầu hành tạo thành lớp áo thơm, bám vào lá rau. Khi thêm nước, vị ngọt tiết ra trọn vẹn, canh dậy mùi và đậm đà hơn.
Ngược lại, một số người lại thích cách nấu trực tiếp: thả rau vào nồi nước đã sôi cùng thịt băm, giữ vị mộc thanh, ít béo. Chọn cách nào, tùy vào khẩu vị mỗi gia đình.
Cách nêm gia vị
Gia vị cho món canh rau ngót cũng phản ánh rõ nét thói quen vùng miền. Có nhà chỉ nêm chút muối biển để giữ sự thuần khiết, nhà khác thêm nước mắm chắt để dậy mùi. Tất cả đều tuân theo nguyên lý âm dương trong ẩm thực: rau ngót có tính mát, vị ngọt, thiên về âm; khi kết hợp với mỡ heo tính ấm, vị béo thuộc dương, tạo nên sự cân bằng cho bữa cơm. Không cần quá cầu kỳ cho nhiều gia vị hiện đại như hạt nêm, mì chính vì vốn dĩ rau ngót đã có vị ngọt tự nhiên.
Canh rau ngót "chuẩn vị" là sau khi nấu lá vẫn có màu xanh, nước trong. Ảnh: Bùi Thủy
Cách điều chỉnh lửa khi nấu canh
Điểm quan trọng nhất khi nấu canh rau ngót nằm ở cách giữ lửa. Rau ngót vốn là loại rau rất nhanh chín, vì thế thường được thả vào khi nước đã sôi già, chỉ cần để sôi lại vài dạo là rau đã mềm và nước canh đạt độ trong.
Nếu nấu quá lâu, lá rau dễ ngả màu, nước canh bị đục, hương vị trở nên kém thanh. Về mặt khoa học, trong rau ngót có nhiều vitamin C và chất diệp lục. Vitamin C rất nhạy với nhiệt, bắt đầu phân hủy mạnh ở khoảng trên 70°C; còn diệp lục khi tiếp xúc với môi trường axit nhẹ sinh ra trong quá trình nấu và nhiệt độ cao sẽ chuyển thành pheophytin, hợp gây xỉn màu và kém hấp dẫn. Hơn nữa, khi rau bị đun quá kỹ, một số axit hữu cơ tự nhiên bị biến đổi, làm nước canh có vị ngai ngái, kém vị.Một nồi canh rau ngót được coi là đạt khi rau vừa chín mềm mà vẫn còn màu xanh trong, nước canh ngọt dịu, thanh mát. Đây cũng là lý do mà kinh nghiệm truyền thống luôn khuyên canh rau ngót chỉ ăn trong bữa, không nên hâm lại.
