Lần đầu tham dự đám cưới của một người bạn tại xã Giao Minh, Ninh Bình (xã Giao Thanh, huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định cũ), chị Nhật Hà (Hà Nội) không khỏi ấn tượng trước mâm cỗ đầy đặn, có nhiều món ngon.
Ngoài những món thường thấy trong cỗ cưới truyền thống ở miền Bắc như canh măng mọc, giò lụa, thịt gà luộc và xôi, thực đơn bàn tiệc còn có một số món lạ miệng như dê cháy tỏi, cá chuối xốt Thái, tôm hấp trái dừa…
Trong đó, chị đặc biệt chú ý đến một món vừa lạ vừa quen. Đó là nem ngao.
“Tôi từng thử một số loại nem thính làm từ thịt lợn sống hoặc chín, thậm chí là nem móng tay – món ăn phổ biến ở Hưng Yên (Thái Bình cũ) hay Ninh Bình (Nam Định cũ).
Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên tôi biết đến và được trải nghiệm món nem ngao”, chị Hà chia sẻ.
Theo cảm nhận của nữ thực khách, nem ngao là món ăn được sáng tạo từ nem thính truyền thống - món được làm từ thính (bột gạo rang) trộn với tai hoặc thịt lợn.
Thay vì chỉ sử dụng thịt lợn, người dân ở một số địa phương thuộc tỉnh Ninh Bình (Nam Định cũ) đã nâng tầm ẩm thực, đổi mới hương vị bằng cách dùng ngao làm nguyên liệu chính của món ăn.
Ngao không chỉ là một sản vật đặc trưng của vùng biển nơi đây mà còn được xem như loại thực phẩm dễ ăn, dễ chế biến mà giá lại rẻ.
“Món nem ngao được chế biến khéo léo nên không còn mùi tanh, khi ăn cảm giác thanh mát, có vị ngọt tự nhiên từ thịt ngao, hòa quyện cùng vị bùi, thơm của thính và chút giòn sần sật của tai lợn.
Ở xã Giao Minh, nem ngao ăn cùng lá sung và chấm với nước mắm mặn. Đây cũng là món hết đầu tiên trong mâm cỗ nhờ hương vị lạ miệng, thơm ngon”, chị Hà tiết lộ thêm.
Anh Phạm Văn Chung (SN 1990) – đầu bếp có nhiều năm kinh nghiệm nấu cỗ tại địa phương cho biết, nem ngao là món ăn khá phổ biến của người dân Giao Thủy (tỉnh Nam Định cũ).
Ngoài nem nắm, nem móng tay thì nem ngao cũng thường xuất hiện trong mâm cỗ dịp giỗ chạp, ma chay, cưới hỏi của các gia đình bản địa ở đây.
Món này được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt ngao, kết hợp với tai lợn luộc chín thái mỏng, thính, tỏi giã nhuyễn, mì chính và đặc biệt không thể thiếu nước mắm Sa Châu - loại nước mắm truyền thống nổi tiếng ở Giao Thủy.
Nhờ mùi vị đặc trưng của thứ nước mắm này mà món nem ngao trở nên đậm đà, tròn vị hơn.
“Tùy sở thích và khẩu vị, người ta có thể cho hoặc không cho tai lợn, nước mắm Sa Châu để giữ hương vị nguyên bản của món nem ngao”, anh Chung cho hay.
Theo đầu bếp này, món nem ngao thoạt nhìn tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi các công đoạn đều phải thực hiện tỉ mỉ, khéo léo.
Ngao phải chọn loại được khai thác từ vùng biển Giao Thủy, kích thước đồng đều, béo, mập thì thịt ngao mới mọng, chắc.
Ngao sau khi mua về được ngâm nước sạch khoảng hai tiếng cho nhả hết cát, sau đó luộc (hoặc hấp) chín tới rồi đem tách lấy phần thịt và giữ lại nước luộc trong.
Thịt ngao tiếp tục được tráng lại bằng chính nước luộc này để loại bỏ hoàn toàn cát mà vẫn giữ được vị ngọt, thơm tự nhiên.
Tiếp đến, người ta phi thơm hành khô rồi cho thịt ngao vào xào cùng. Công đoạn này cần đảo đều và nhanh tay cho đến khi thịt ngao ráo nước, săn lại thì tắt bếp.
“Thịt ngao cần xào chín tới một mức nhất định. Bởi nếu xào chưa tới, thực khách khi ăn ngao có thể bị đau bụng hoặc thấy lạnh bụng, khó tiêu. Nhưng nếu xào kỹ quá, thịt ngao không còn giữ được độ mềm, mọng nước mà sẽ bị dai, làm giảm độ ngon của món ăn”, anh nói thêm.
Ngao sau khi xào xong, chờ nguội bớt thì đem trộn đều với thính, mì chính, tỏi, tai lợn thái mỏng và lá chanh.
Vì ngao khai thác từ biển, có sẵn vị mặn tự nhiên nên quá trình nêm nếm gia vị cần chú ý đong đếm lượng mắm vừa phải để món ăn có vị đậm đà hài hòa, không quá mặn hay quá nhạt.
Theo anh Chung, nem ngao đạt chuẩn khi có độ ẩm vừa phải, không nhão, không khô, thính hòa quyện với ngao, lúc ăn mới cảm nhận được vị bùi ngậy, dẻo.
Khi thưởng thức, người ta sẽ gắp nem ngao, cuốn cùng lá sung, lá đinh lăng và một vài loại rau thơm tùy ý, có thể chấm thêm mắm hoặc không.
Ở địa phương, nem ngao không phải món được làm và bày bán phổ biến tại các nhà hàng, quán ăn hay chợ truyền thống. Người địa phương thường chỉ chế biến và sử dụng món này trong gia đình, dùng để chiêu đãi khách quý hay bày biện lên mâm cỗ.
Bởi thế, nhiều thực khách khi tới vùng biển Giao Thủy và có dịp nếm thử nem ngao thường tiếc nuối vì khó tìm được chỗ mua món này để mang về làm quà cho bạn bè, người thân.
