Món cổ Tết Bát Tràng: Su hào xào mực với công đoạn xé mực kỳ công

Chị giới thiệu: "Su hào xào mực là món ngày Tết cổ truyền của người dân làng gốm Bát Tràng, Hà Nội. Đĩa xào khô ráo với su hào giòn ngọt quyện với mực mềm dai, ngọt tự nhiên".

Không thể thiếu trong mâm cỗ dịp lễ Tết 

Phía dưới bình luận món Su hào xào mực, một ý kiến viết rằng: "Món này gần đúng. Cách làm là mực khô ngâm bia thái ngang thớ càng mỏng càng tốt, su hào, cà rốt thái chỉ, trứng tráng mỏng như bún thang. Xào mực với hành khô vẩy thêm ít đường và gia vị, su hào cà rốt xào chính tới, trứng thái chỉ. Ba thứ trộn đều rắc ít rau mùi là chuẩn vị".

Tuy nhiên tác giả Bùi Thủy khẳng định món mô tả là mực nấu thượng thang (mực nấu rối). Đây là hai món khác nhau.

Chị Bùi Thủy chia sẻ với Tuổi Trẻ Online: "Su hào xào mực cùng với canh măng mực là hai món không thể thiếu trong mâm cỗ dịp lễ Tết của Bát Tràng. Cách làm su hào xào mực khác với món mực thượng thang (nấu rối), mực nấu su hào của người dân phố cổ Hà Nội".

"Mực khô xuất hiện trong nhiều món cổ của Bát Tràng không phải ngẫu nhiên. Làng gốm nằm ven sông Hồng, nơi giao thương với các vùng đồng bằng và ven biển, mực khô dễ theo thuyền buôn về làng.

Với nhịp sống làng nghề bận rộn, mực khô là nguyên liệu tiện tích trữ, hợp nấu cỗ ngày lễ và thể hiện nét giao thoa ẩm thực các vùng miền. Khi kết hợp mực với su hào, măng khô, người Bát Tràng tạo nên những món ăn thanh nhẹ, giòn ngọt giúp cân bằng vị cho mâm cỗ Tết nhiều thịt thà", chị cho biết thêm.

Cách thực hiện Su hào xào mực

Nguyên liệu nấu món Su hào xào mực gồm: 2 củ su hào non, 1 con mực khô, 1/2 củ cà rốt. Gia vị gồm mắm, muối, đường, hạt tiêu, rượu trắng, gừng. Rau ngò (mùi) trang trí, mỡ heo hoặc dầu ăn.

Mực khô tẩy với gừng đập dập và rượu trắng (có nhà dùng bia) để khử mùi và làm mềm mực.

Sau đó bỏ phần râu, mảng cứng ở vỏ, để ráo nước. Đem nướng mực bằng than hoa cho thơm rồi gói giấy, dùng chày đập cho tách thớ rồi xé nhỏ. 

Mực sau khi xé bông sợi đem sao vàng trên lửa nhỏ với chút mỡ heo, nêm chút mắm truyền thống và đường để giữ vị ngọt tự nhiên. Khi mực ngả màu hơi cánh gián nhẹ, kêu lách tách là đã đạt.

Chú ý không để lửa to làm sợi mực dễ bén cháy, cũng không xào non quá làm mực bị dai. Có nhà không sao mà đem ủ mực với chút gia vị giúp mực mềm rồi đem trộn su hào trước khi xào.

Su hào, cà rốt gọt vỏ, thái chân hương rồi chần nhanh qua nồi nước thêm chút muối. Vớt nhanh ra xả nước lạnh rồi cho vào khăn xô sạch vắt ráo vài ba lần. Nên tách su hào và cà rốt ra để không bị loang màu thì đẹp hơn.

Việc chần, vắt này giúp su hào khi xào giòn, không bị ướt gây tanh mực. Đem trộn su hào và 2/3 lượng mực cho đều nhau, nêm nếm chút gia vị. Giữ lại 1/3 số mực để trang trí trên đĩa thành phẩm.

Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Mỡ heo tạo hương thơm và vị béo đặc trưng, chút rau ngò trang trí. Hành khô thái lát mỏng.

Phi thơm mỡ heo, trút su hào trộn mực vào xào, đảo đều tay trên lửa vừa. Sau vài phút, su hào chín tới giòn ngọt, nêm nếm lại gia vị, rắc chút hạt tiêu và gắp ra đĩa, trang trí phần mực còn lại cùng vài nhánh ngò là hoàn thiện.