Nhiều người nghĩ kho thịt càng lâu thì càng mềm, nhưng thực tế nếu đun ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, protein trong thịt sẽ co rút mạnh, đẩy nước và chất béo ra ngoài. Điều này khiến thớ thịt khô, cứng. Phần mỡ nếu bị đun nhanh cũng tách nước, co dẻo lại thay vì mềm tan.
Bí quyết của món thịt kho mềm mượt không nằm ở việc ninh thật lâu, mà ở cách kiểm soát nhiệt và cấp ẩm đúng.
Thịt kho hột vịt Nam Bộ. Ảnh: Bùi Thủy
Cách phòng ngừa thịt kho bị cứng từ đầu
Quan trọng hơn việc "chữa cháy" là nấu đúng ngay từ đầu để tránh thịt bị cứng.
Chọn đúng phần thịt: Nếu dùng thịt ba chỉ (ba rọi), nên chọn phần nạc mỡ đan xen, da mỏng. Thịt vai hoặc nạc dăm giàu collagen, thích hợp kho lâu vì sẽ mềm mượt tự nhiên. Nếu dùng thịt mông hoặc thịt đùi (nhiều nạc), khi kho cần bổ sung mỡ hoặc nước dừa để hỗ trợ độ mềm.
Sơ chế đúng cách: Bạn có thể chần sơ thịt trong nước sôi để loại bỏ tạp chất. Việc này giúp protein đông kết từ từ, bề mặt thịt không co lại đột ngột, giữ nước bên trong tốt hơn. Sau khi ướp, nên đảo săn thịt trước khi cho nước vào kho. Thao tác này giúp hình thành lớp màng mỏng giữ nước, thịt sẽ mềm ngọt tự nhiên.
Kiểm soát lửa: Đây là yếu tố quyết định. Thay vì đun sôi mạnh liên tục, bạn nên kho thịt ở lửa nhỏ, chỉ sôi lăn tăn, mặt nước rung nhẹ. Ở khoảng nhiệt độ 85 - 95°C, collagen trong bì và mô liên kết sẽ từ từ chuyển hóa thành gelatin, tạo cảm giác mềm ẩm, bóng bẩy mà không ngấy.
Nêm gia vị hai lần: Nếu cho quá nhiều muối hoặc nước mắm ngay từ đầu, miếng thịt sẽ co lại mạnh hơn (bị "sốc" mặn). Bạn nên nêm lần 1 khi ướp hoặc khi mới nấu với lượng nhỏ để vị mặn thấm dần. Lần 2 nêm khi món ăn gần hoàn tất, hạ nhỏ lửa rồi mới thêm nước mắm để giữ trọn hương thơm.
Thắng đường (nước hàng): Đường thắng giúp tạo màu và mùi caramel. Tuy nhiên, nếu đun quá tay (quá già lửa) đến mức cháy đắng, vị đắng gắt sẽ át mất độ ngọt tự nhiên của thịt. Bạn chỉ nên đun đường đến màu cánh gián nhẹ hoặc hổ phách.
Cách 'chữa cháy' khi thịt lỡ bị cứng
Nếu nồi thịt đã lỡ kho quá lửa và bị khô cứng, bạn có thể "hồi thịt" bằng các cách sau:
Dùng nước nóng và thời gian: Cách đơn giản nhất là đưa miếng thịt trở lại trạng thái giữ nước. Tắt bếp, để thịt "nghỉ" 10-15 phút giúp dưỡng chất bên trong phân bố lại. Sau đó, chêm thêm nước nóng (tuyệt đối không dùng nước lạnh vì sẽ gây "sốc nhiệt", khiến thịt càng dai hơn). Bạn nên dùng nước kho ban đầu, nước dừa nóng hoặc nước luộc xương loãng để bù vị ngọt. Thêm nước từ từ, sau đó hạ lửa ở mức liu riu, kho đến khi thịt hấp thụ lại nước và mềm ra.
Dùng chất làm mềm tự nhiên: Nếu thịt quá cứng, bạn có thể dùng một số nguyên liệu tự nhiên chứa enzyme giúp làm mềm sợi cơ. Lưu ý, chỉ thêm các chất làm mềm này khi thịt đã săn và nước kho sền sệt. Nếu thêm quá sớm, thịt dễ bị bở, mất hình dáng.
Nước dừa tươi: Chứa enzyme nhẹ và vị ngọt, giúp thịt mềm dần, rất hợp với thịt ba chỉ, chân giò.
Dứa (thơm): Vài lát dứa chứa bromelain làm mềm protein hiệu quả. Tuy nhiên, chỉ nên cho vào ở giai đoạn cuối với lượng rất ít. Nếu cho sớm hoặc nhiều, thịt sẽ bị bở nát.
Me: Một chút nước me tạo môi trường axit nhẹ, giúp thịt mềm nhưng vẫn giữ được thớ.
