Trong văn hóa Tết cổ truyền của người Việt, việc chuẩn bị mâm cúng tất niên tươm tất là nghi lễ rất quan trọng trong năm.
Tùy điều kiện kinh tế của mỗi gia đình, mâm cúng tất niên có thể bày biện “mâm cao cỗ đầy” hoặc đơn giản, thanh đạm nhưng phải thể hiện được sự thành tâm, lòng thành kính của gia chủ.
Theo nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (Hà Nội), mâm cúng tất niên của mỗi vùng miền cũng có sự khác biệt rõ rệt. Tùy theo sản vật của địa phương, mâm cỗ tất niên sẽ có những món ăn đặc trưng.
Ngoài ra, mâm cúng tất niên có thể bày ở trong nhà hoặc ngoài trời, tùy mong muốn, điều kiện của mỗi nhà và văn hóa từng địa phương.
Nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết, mâm cỗ miền Bắc nói chung và người Hà Nội nói riêng thường có xôi gấc, bánh chưng, dưa hành muối, nem, giò thủ, gà luộc và thịt đông.
Các món ăn này phù hợp với tiết trời lạnh giá của miền Bắc khi đón năm mới. Trong đó, thịt đông là món ăn đặc trưng của người miền Bắc mà các vùng miền khác ít có.
Ngoài những món kể trên, các gia đình thường có thêm một số món như: bóng xào thập cẩm, canh măng, miến xào mề gà...
“Truyền thống ngày xưa, mâm cỗ cúng cần 4 bát, 4 đĩa. Những nhà khá giả hoặc làm quan thì làm 6 bát, 6 đĩa, thậm chí 8 bát, 8 đĩa.
Tuy nhiên, đây không phải tục lệ bắt buộc, tùy bối cảnh gia đình mà chuẩn bị cỗ ít hay nhiều. Ngày xưa, người Hà Nội thường sống chung nhiều thế hệ dưới một mái nhà. Vì vậy, đông người thì cỗ phải nhiều bát, nhiều đĩa.
Cách bày mâm cỗ theo bát đĩa đã không còn phù hợp với các gia đình trẻ, sống tách biệt bố mẹ sau khi kết hôn”, nghệ nhân Ánh Tuyết phân tích.
Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, mâm cúng tất niên của người miền Trung phản ánh rõ nét đặc sản, ẩm thực vùng miền.
Trong đó, mâm cỗ tất niên của người dân nơi đây thường có ít nhất 7 món, chủ yếu là các món ăn thường dùng trong cuộc sống hằng ngày, kèm một số món đặc biệt chỉ nấu vào ngày Tết.
Ngoài các món gà luộc, xôi, chè, mâm cúng tất niên miền Trung có thêm bánh tét hoặc bánh chưng, món hầm, thịt luộc tôm chua, tôm thịt rim, bò kho, cá chiên, nem chua, ram, gỏi…
Nếu như miền Bắc có thịt đông thì mâm cỗ cúng của người miền Trung không thể thiếu món thịt muối hoặc thịt ngâm mắm.
Nghệ nhân Ánh Tuyết cho hay, điểm khác biệt rõ rệt trong mâm cúng tất niên của người miền Nam là món thịt kho trứng và canh khổ qua nhồi thịt. Bên cạnh đó còn có bánh tét với đủ loại nhân mặn ngọt và vô số loại bánh mứt, thể hiện vùng đất có sản vật trù phú.
Mâm cỗ cúng tất niên phương Nam không thể thiếu món thịt kho trứng. Quả trứng tròn, miếng thịt vuông tượng trưng cho trời tròn, đất vuông, mang ý nghĩa năm mới trọn vẹn, đầy đủ, sung túc.
Dân gian Nam bộ cho rằng, tất niên ăn món canh khổ qua nhồi thịt thì bao nhiêu cái khổ trong năm cũ sẽ qua hết, xua tan xui xẻo, đón tài lộc năm mới.
Ngoài các món ăn đặc trưng, mâm cúng tất niên của người miền Nam còn có gà xé phay, tôm khô củ kiệu, bánh mứt…
Bên cạnh các món mặn, mâm cúng tất niên 3 miền không thể thiếu mâm ngũ quả, hương hoa, đèn nến, trầu cau, trà, rượu…
Mâm ngũ quả, hương hoa thường được đặt trên ban thờ suốt Tết. Mâm cỗ mặn được đặt ở bàn thờ phụ hoặc một chiếc bàn nhỏ chữ nhật thấp hơn, đặt trước bàn thờ chính.
