Bí quyết làm nên những hạt tóp mỡ vàng ươm, giòn tan trong các tiệm mì người Hoa đến từ khâu chọn nguyên liệu. Những người có kinh nghiệm thường chọn mỡ gáy (phần mỡ giữa vai và lưng heo, có da dày vừa phải) thay vì mỡ bụng hay mỡ sa.
Loại mỡ này có đặc tính giòn tự nhiên vì chứa nhiều sợi mô liên kết và collagen. Khi gặp nhiệt cao, chúng co lại rồi khô giòn, tạo nên tiếng nổ đặc trưng mà vẫn giữ được độ dai nhẹ bên trong. Các phần mỡ khác chứa phần lớn chất béo, khiến tóp mỡ tuy ngậy nhưng dễ bị rỗng ruột, gãy vụn và cứng khi nguội.
Mỡ chần sơ, rửa và cách miếng nhỏ đều nhau.
Kỹ thuật xử lý mỡ
Trước khi thắng, mỡ cần được luộc sơ vài phút với chút rượu trắng và gừng đập dập. Bước này giúp loại bỏ máu, bọt protein và mùi hôi. Khi đun trong nước sôi, protein bề mặt đông lại, cuốn theo các hợp chất bay hơi gây mùi (amin và axit béo tự do).
Sau khi luộc, mỡ được rửa sạch, để ráo rồi cắt khối vuông đều tầm 1 x 1 cm. Kích thước này rất quan trọng: nếu nhỏ quá, tóp sẽ cứng và dễ cháy; lớn quá thì phần giữa chưa kịp khô đã vàng bên ngoài. Miếng vuông vừa phải giúp quá trình truyền nhiệt đều, tạo cấu trúc giòn xốp đồng nhất.
Bí quyết "thắng ướt"
Bước quan trọng nhất là thắng mỡ cùng nước. Cho toàn bộ mỡ đã cắt vào chảo, thêm khoảng một bát (chén) nước lạnh rồi đun lửa vừa. Đây là kỹ thuật "thắng ướt", khác hẳn kiểu chiên khô thông thường.
Mục đích là để nhiệt ban đầu được kiểm soát (khoảng 95-100°C). Mỡ sẽ tan dần bằng hơi nước thay vì bị dầu nóng làm cháy sém bên ngoài. Ở giai đoạn này, các phản ứng hóa học như Maillard hay ôxy hóa chất béo chưa diễn ra. Nhờ đó, mỡ không hôi, không sinh khói khét.
Khi nước gần cạn, mỡ mới tự tiết ra dầu và bắt đầu chiên trong chính phần mỡ của nó. Lúc này, nhiệt tăng dần lên 160-170°C, phản ứng Maillard (giữa protein và đường tự nhiên trong mô thịt) xảy ra, tạo ra lớp màu vàng mật ong cùng mùi thơm thịt rang đặc trưng. Hơi nước trong từng khối mỡ thoát ra, hình thành các lỗ khí li ti khiến tóp nở xốp.
Người Hoa không đảo mạnh, chỉ khuấy nhẹ để tóp vàng đều, không nứt vỡ. Khi tóp bắt đầu vàng, họ cho một củ hành khô đập dập vào để tăng hương thơm. Thời điểm vớt tóp ra là khi chúng nhẹ bẫng, nổi lên mặt chảo, vàng màu mật ong chứ không nâu đậm.
Tóp mỡ thắng với nước giòn đều.
Tạo tầng hương và bảo quản
Ngay khi vừa vớt tóp mỡ, đầu bếp sẽ cho hành khô thái lát vào chảo dầu nóng (đang ở khoảng 160°C) để phi. Các hợp chất chứa lưu huỳnh tự nhiên trong hành khi gặp mỡ nóng sẽ phân hủy, tạo nên nhóm hương dịu, béo và ngọt. Việc phi hành ngay trong mỡ heo vừa thắng giúp mùi hương hòa quyện, đậm đà mà không gắt.
Sau khi tóp mỡ và mỡ nước nguội hoàn toàn, họ trộn tóp với chút hành phi và một ít mỡ nước. Việc "áo dầu nguội" này giúp bảo vệ bề mặt, ngăn tóp hút ẩm từ không khí mà không làm tóp bị ỉu. Cuối cùng, rắc một nhúm muối hạt nhỏ trộn đều. Muối giúp hút ẩm nhẹ và làm vị béo thêm đậm đà.
Nếu trộn khi còn nóng, hơi nước trong tóp chưa thoát hết sẽ ngưng tụ, khiến tóp ỉu và có mùi béo nặng.
Để bảo quản, tóp được cho vào lọ thủy tinh kín, có thể để cả tuần mà vẫn giòn. Khi cần dùng, chỉ cần sấy trong lò ở 100°C khoảng 3–5 phút là tóp sẽ "hồi giòn" tức thì.
