Bánh ngải là đặc sản có tiếng của bà con dân tộc Tày ở Thái Nguyên (tỉnh Bắc Kạn cũ), từng lọt Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam 2021-2022 do Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (Vietkings) và Tổ chức Top Việt Nam (VietTop) công bố.
Thoạt nhìn, món bánh này gần giống với bánh dày miền xuôi nhưng lớp vỏ bóng nhẫy và có màu xanh lạ mắt. Sở dĩ có tên gọi và vẻ ngoài như vậy là bởi bánh ngải được chế biến từ loại rau cùng tên.
Theo người dân địa phương, nhờ điều kiện thời tiết mát mẻ mà rau ngải cứu ở đây mọc xanh tốt quanh năm, không cần chăm sóc kỳ công, chỉ cần tưới nước đầy đủ.
Loại rau này thường được thu hoạch lúc còn non để giảm vị đắng và giữ trọn độ tươi ngon.
“Với người Tày, ngải cứu không chỉ là loại rau ăn hàng ngày mà trong thời gian nông nhàn, loại nguyên liệu này còn được sử dụng để làm bánh.
Ban đầu, bánh ngải chỉ xuất hiện trong các mâm cỗ dịp lễ Tết, cưới hỏi hay giỗ chạp ở địa phương nhưng dần phổ biến rộng rãi hơn, trở thành món ngon dân dã được thực khách săn đón”, chị Nông Huyền (xã Chợ Rã, tỉnh Thái Nguyên) nói.
Bánh ngải là đặc sản của người Tày ở Thái Nguyên (tỉnh Bắc Kạn cũ). Ở một số địa phương khác như Lạng Sơn, Tuyên Quang, món bánh này cũng xuất hiện phổ biến. Ảnh: Linh Trang
Chị Huyền cho biết, bánh ngải được làm từ rau ngải cứu, gạo nếp, lạc, vừng và đường. Tuy chế biến từ những nguyên liệu dân dã nhưng món bánh này muốn ngon đòi hỏi người làm phải thực hiện tỉ mỉ, kỳ công.
Trong đó, để bánh ngải đạt độ dẻo, thơm, người ta phải dùng gạo nếp nương, hạt mẩy to và không được để lẫn dù chỉ một hạt gạo tẻ. Ngải cứu cũng phải chọn lá non bởi lá già sẽ dai và đắng.
Rau ngải cứu được sơ chế khéo léo để giảm vị đắng. Ảnh: Trang Ha Du
Gạo nếp nương được ngâm qua đêm (khoảng 6-8 tiếng), sau đó vớt ra, đồ lên thành xôi. Còn rau ngải cứu nhặt và rửa sạch, luộc sơ với nước vôi trong để giữ được màu xanh đẹp mắt.
Khi rau chín, người ta vớt ra, vắt hết nước rồi thái nhỏ, xao qua bằng chảo gang. Trong lúc xao phải chú ý để mức lửa vừa phải và đảo đều tay, giúp giảm vị đắng của ngải cứu.
“Tùy từng nơi, từng gia đình mà người ta có thể cho ngải cứu đã xao vào đồ cùng xôi, hoặc đợi xôi chín rồi mới thêm ngải cứu xao khô vào, giã nhuyễn để tạo thành thứ bột dẻo, mịn và sánh”, chị Huyền cho hay.
Xôi đồ chín phải giã ngay lúc còn nóng cùng với lá ngải để bánh mềm, mịn và dẻo thơm
Theo phong tục của người Tày, công đoạn giã xôi thường do nam giới đảm nhận. Cùng lúc đó, phụ nữ trong nhà sẽ chuẩn bị nhân bánh làm từ lạc và đường.
Người ta đun đường phên lên thành mật sau đó cho lạc vào đảo đều, chờ hỗn hợp khô lại thì đem giã nhỏ. Ở một số nơi, ngoài nhân truyền thống là đường và lạc, bà con còn dùng cả vừng đen.
“Thay vì sên đường và cho vừng, lạc vào rồi mới giã, có nhà sẽ giã hoặc xay thô luôn các nguyên liệu trên.
Tuy nhiên, chỉ nên xay hoặc giã nhỏ vừa phải để khi ăn vẫn cảm nhận được vị thơm ngon của phần nhân”, người phụ nữ Tày nói thêm.
Bánh ngải là món ăn thường ngày quen thuộc của người Tày, xuất hiện trong cả mâm cỗ dịp lễ Tết, giỗ chạp hay cưới hỏi ở địa phương. Ảnh: Street Food Thảo Vy
Để bánh ngải có vẻ ngoài căng bóng và tránh bị dính tay, người địa phương thường thoa một chút mỡ lợn hoặc sáp ong vào lòng bàn tay rồi vê vỏ bánh mỏng ra, thêm nhân rồi nặn.
Bánh được nặn thành hình tròn sau đó ấn dẹt ra, cho nhân vào giữa rồi gói lớp vỏ lại sao cho bọc kín được phần nhân bên trong, tạo thành hình như chiếc bánh dày.
Mỗi chiếc bánh nóng hổi nặn xong sẽ được đặt trên một khoanh lá chuối tròn nhỏ bằng chiếc bánh để chúng không dính vào nhau. Lá chuối nên được hơ qua lửa trước khi sử dụng để dậy mùi thơm và giúp chống dính.
Người ta cũng có thể gói chung khoảng 10 cái bánh nhỏ vào một lớp lá chuối để giữ bánh được lâu hơn cũng như thuận tiện cho việc bày bán, thưởng thức.
Bánh ngải không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe. Ảnh: Trang Ha Du
Chị Ngọc Lan (Hà Nội) từng có dịp thưởng thức bánh ngải vài lần khi tới tỉnh Bắc Kạn cũ. Chị nhận xét, món bánh này thoạt nhìn và nghe tên có nhiều người không dám ăn nhưng nếm thử rồi lại thấy khác xa tưởng tượng.
“Bánh ngải được chế biến khéo léo nên dễ ăn, có độ thanh mát mà không ngấy. Vị lá ngải cũng không đắng mà chỉ dậy chút hăng hăng và có mùi thơm, kết hợp với độ dẻo, ngọt của đường và gạo nếp nương lại càng hấp dẫn”, chị Lan miêu tả.
Vì ấn tượng trước hương vị đặc sản dân dã này mà thỉnh thoảng, chị vẫn đặt ship bánh ngải từ Thái Nguyên, mua cả trăm chiếc một lúc, vừa ăn, vừa đem biếu, tặng người thân, bạn bè.
Bánh ngải được gói lá chuối, vận chuyển tới nhiều tỉnh thành miền xuôi, giá 50.000 - 70.000 đồng/bọc 10 chiếc. Ảnh: Ha Linh
Người phụ nữ này cho hay, bánh ngải ship quãng đường hơn 160km, xuống tới Hà Nội vẫn giữ được độ dẻo, thơm. Bánh có thể bảo quản ngăn mát tủ lạnh vài ngày, khi ăn chỉ cần bỏ ra hấp nóng lại là được.
“Bánh ngải không chỉ ngon, lạ miệng mà còn bổ dưỡng, được xem như vị thuốc quý, tốt cho phụ nữ”, chị nói thêm.
Theo sách Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam (phần II) của GS. TS Đỗ Tất Lợi, trong Đông y, ngải cứu là vị thuốc có tính hơi ấm, vị cay, dùng làm thuốc điều hòa khí huyết, giải cảm, điều kinh, an thai hay chữa đau bụng do lạnh, kinh nguyệt không đều, chảy máu cam, nôn ra máu…
