Lần đầu tham dự đám cưới đồng nghiệp ở xã Giao Thủy, tỉnh Ninh Bình (huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định cũ), Ngọc Anh (Hà Nội) ấn tượng trước mâm cỗ đầy đặn với một số món lạ miệng, thơm ngon như xôi nén, chạo chân giò, nem móng tay…
Trong đó, cô ấn tượng nhất với món nem nắm.
“Mình từng thưởng thức một số món nem truyền thống như nem bùi Bắc Ninh, nem chua Thanh Hóa nhưng thấy nem nắm Giao Thủy hợp khẩu vị hơn.
Món ăn có hương vị đặc trưng. Dù chấm cùng nước mắm mặn Sa Châu - đặc sản nức tiếng của xã Giao Châu, huyện Giao Thủy cũ - thay vì dùng nước chấm chua ngọt hay tương ớt như nhiều nơi nhưng mình vẫn thấy hấp dẫn”, Ngọc Anh nói.
Theo quan sát của cô gái trẻ, trong mâm cỗ có một số món nóng hổi như tôm hấp, mực xào nhưng nem nắm là món được gắp nhiều hơn và hết nhanh nhất.
Vị khách càng thấy thú vị khi biết nem nắm là món ăn góp mặt trong bữa cơm thường ngày của các gia đình địa phương. Song, khi bày biện trên mâm cỗ, đặc sản dân dã này vẫn được yêu thích hơn cả.
Ngọc Anh cũng nhận xét, nem nắm Giao Thủy được bọc trong lớp lá sung, bên ngoài lót bằng lá chuối. Khi ăn, cô thấy nem có độ béo ngậy, mềm mọng, thơm mùi thính rang và đủ đậm đà, không cần chấm thêm gia vị.
“Mình thấy món nem nắm rất ấn tượng nên đã hỏi xin địa chỉ quán uy tín ở địa phương và kịp mua 10 nắm về làm quà cho gia đình, bạn bè ở Hà Nội cùng thưởng thức”, nữ du khách chia sẻ.
Ông Phan Tuấn – chủ một cơ sở làm nem nắm lâu năm ở xã Giao Thủy cho biết, ở địa phương gần như nhà nào cũng có người biết chế biến món này.
Song, để làm nem ngon thì đòi hỏi người đầu bếp phải có kinh nghiệm, kỹ năng, từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến khâu chế biến, đóng gói.
Theo ông Tuấn, thịt lợn làm nem nắm nhất định phải chọn thịt sạch, tươi, được mổ mới mỗi ngày và tuyệt đối không được dùng thịt từ ngày hôm trước.
Thịt mua về đem rửa sạch, luộc chín tới để giữ được độ ẩm và vị ngọt tự nhiên. Sau đó, thái thịt thành các lát mỏng rồi dùng sống (lưng) dao dần cho mềm.
“Thịt phải được dần, không được băm thì mới đảm bảo mềm mà không bị nhuyễn quá hay vụn, nát. Cách làm này cũng giúp thịt có độ mọng, ăn không bị bở hay khô”, ông Tuấn cho hay.
Ngoài thịt, bì lợn cũng là thành phần không thể thiếu trong món nem nắm. Bì mua về phải cạo kỹ phần lông và lớp sừng bên ngoài rồi ngâm, rửa bằng nước muối.
Tiếp đến, người ta luộc bì chín tới, canh thời gian vừa đủ để bì không bị dai, mất độ giòn.
Bì luộc xong đem ngâm nước đá lạnh để tăng độ giòn và giữ được màu trắng ngà đẹp mắt. Sau đó, vớt bì ra, để ráo rồi thái mỏng trước khi trộn nem.
“Hiện nay, một số cơ sở làm nem nắm ở địa phương đã dùng máy thái bì thay vì thái tay để tăng năng suất và tiết kiệm thời gian, công sức. Tuy nhiên, gia đình tôi vẫn duy trì cách làm truyền thống là thái nem thủ công để món bì mỏng đều, giòn và loại bỏ được hết phần lông còn sót lại.
Cũng nhờ điều này mà món nem của nhà tôi được thực khách nhớ đến với nét khác biệt”, ông Tuấn nói thêm.
Vì không bảo quản được lâu nên món nem nắm chủ yếu được tiêu thụ trên địa bàn xã, tỉnh và vận chuyển tới một số địa phương lân cận như Hà Nội, Hải Phòng, Hưng Yên… Ảnh: Nem nắm Giao Thủy
Chủ cơ sở làm nem nắm này cũng tiết lộ, phần thịt và bì chuẩn bị xong đem trộn đều với tỏi, mì chính, thính gạo và nước mắm.
Trong đó, nước mắm được sử dụng là loại nước mắm cốt của làng Sa Châu. Ông Tuấn cũng lựa mắm làm từ tôm để không có mùi tanh như mắm làm từ cá.
Công đoạn cuối cùng là gói nem. Người làm phải khéo léo để gói nem vừa có hình thức đẹp mắt mà vừa đảm bảo quá trình vận chuyển không bị vỡ, rách hay làm nem bung ra.
Mỗi gói nem sẽ có sẵn một nắm lá sung ở bên trong.
Ông Tuấn cho biết, nem nắm Giao Thủy được bán với giá khoảng 50.000 đồng/nắm. Tùy trọng lượng và yêu cầu của thực khách mà người ta còn làm nem theo nắm to, nhỏ khác nhau, giá dao động từ 40.000 – 60.000 đồng/nắm.
