Trong mâm cỗ ở Bắc Sơn (Lạng Sơn), ngoài những đặc sản như vịt quay, lạp xưởng gừng núi, gà đồi, khâu nhục, bánh ngải… thì không thể thiếu bánh chưng đen.
Món ăn được chế biến kỳ công, thể hiện sự khéo léo, tỉ mỉ của người làm.
Cũng bởi vậy mà người Bắc Sơn hay nói, bánh chưng đen là đặc sản để "trai xứ Lạng chọn vợ, bố mẹ chồng chọn dâu".
Những chiếc bánh được gói đều tay, thể hiện sự khéo léo của người thực hiện
Trước đây, bánh chưng đen thường chỉ xuất hiện trong mâm cỗ ngày lễ, Tết, giỗ chạp. Nhưng nay, bánh chưng được bà con gói quanh năm để phục vụ du lịch, bán cho du khách thập phương. Với thành phần đặc biệt, chiếc bánh có thể bảo quản được 15-20 ngày mà vẫn giữ độ dẻo thơm.
Nguyên liệu chính làm bánh chưng đen là gạo, đỗ xanh, thịt lợn bản và tro.
"Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng, hạt to, tròn, mẩy, đem vo kỹ rồi xóc với chút muối. Thịt lợn nhà nuôi hoặc mua từ người trong bản, chọn thịt ba chỉ, thái miếng to, đều, ướp gia vị, thêm hạt tiêu để tạo mùi thơm, vị cay nhẹ. Có nhà còn thêm thảo quả khô giã nhỏ", bà Dương Thị Mùi (xã Bắc Sơn, Lạng Sơn) chia sẻ.
Hằng năm, bà Mùi (ngoài cùng bên trái) đều tham gia thi gói bánh chưng đen trong Lễ hội mùa vàng Bắc Sơn nên có nhiều kinh nghiệm
Nhân bánh là đỗ xanh. Đỗ được ngâm khoảng vài giờ rồi đem đồ chín, thêm hành mỡ, hạt tiêu.
Nguyên liệu tạo nên sự độc đáo của bánh chưng đen chính là tro của rơm nếp. Sau vụ gặt lúa tháng 10 âm lịch, bà con chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm đem về phơi khô rồi đốt thành tro, bảo quản kỹ lưỡng.
Khi cần dùng, họ đem ra vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm để tạo ra màu đen bóng. Một số nơi thì lấy thân cây núc nác trên rừng tước vỏ, đốt thành than, giã mịn như bột rồi trộn lẫn với gạo nếp.
Để gạo nếp và tro hòa trộn vào nhau thì người làm bánh phải xoa thật đều để tro quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy. Sau đó, người làm tiếp tục dùng mẹt tre để sàng gạo, loại bỏ hết những phần tro không bám vào gạo.
Phần gạo nếp trộn tro đen bóng bẩy
Phần gạo nếp trộn tro đen bóng bẩy
Phần gạo nếp trộn tro đen bóng bẩy
Thịt lợn, đỗ xanh đều được ướp gia vị khéo léo để tạo nhân đậm đà, mùi thơm
Thịt lợn, đỗ xanh đều được ướp gia vị khéo léo để tạo nhân đậm đà, mùi thơm
Thịt lợn, đỗ xanh đều được ướp gia vị khéo léo để tạo nhân đậm đà, mùi thơm
Bánh chưng đen được gói thủ công chứ không dùng khuôn. Mỗi chiếc bánh dài khoảng 28-30cm, đường kính 6-7cm, quấn khéo léo bằng lạt. Bánh phải được gói đều tay, lạt cách đều nhau.
Trước khi luộc bánh, người ta đem ngâm qua nước lạnh một lần rồi mới xếp vào nồi, đổ nước cho ngập mặt lá, đun khoảng 8 tiếng thì vớt ra. Để bánh chín đều và thơm ngon, lửa phải được canh thật đều. Bánh sau khi chín sẽ được vớt ra, rửa lại với nước lạnh sau đó để ráo nước.
Những chiếc bánh được gói thủ công nhưng vẫn đều, đẹp, thể hiện sự khéo léo của bà con
Chiếc bánh chuẩn phải tròn trịa, khi bóc ra đường lạt gói phải hằn đều lên thân bánh. Khi thưởng thức, bà con lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh.
Miếng bánh chưng nhìn bên ngoài đã thấy độ dẻo quánh, vỏ đen bóng, nhân vàng ươm màu đỗ, quấn lấy lớp thịt nạc hồng - mỡ trắng. Miếng bánh thơm mùi hạt tiêu, lá dong, thịt lợn bản, đỗ xanh…
Do kết hợp với tro nếp nên bánh ăn bùi, thơm mát, không nóng cổ, nóng bụng như nhiều món bánh chưng, đồ nếp khác. Cũng bởi vậy mà đây được xem là món ăn "hạ hỏa".
Bánh chưng đen là một món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ ở Bắc Sơn, Lạng Sơn
"Cứ dịp lễ, Tết, con cháu dù xa tới đâu cũng về nhà, cùng nhau thịt lợn, hái lá dong, chuẩn bị nguyên liệu làm bánh chưng. Điều này tạo nên không khí ấm áp của gia đình", bà Mùi chia sẻ.
Ngày nay, món bánh chưng đen trở thành đặc sản hấp dẫn du khách khi tới Bắc Sơn. Nhiều người sau khi thưởng thức, lập tức đặt mua về làm quà bởi bánh rất thơm, ngon. Giá mỗi chiếc bánh dao động từ 40.000-60.000 đồng.
