Hàng chục năm trước, cua biển ở Cà Mau nhiều người dân ăn không xuể. Để trữ thực phẩm cho những ngày mưa bão hoặc mùa giáp hạt, người dân các nơi ven biển như Ngọc Hiển, Năm Căn, Đầm Dơi sáng tạo ra cách "muối vùi". Những con cua chắc thịt được vùi kín trong lu khạp đầy muối hột. Cách làm này giữ được phần gạch đỏ son, nhưng nhược điểm lớn là thịt cua dễ bị rã, mặn chát và mất đi độ ngọt tự nhiên. Khi giá trị kinh tế của con cua Cà Mau tăng cao, cách chế biến dân dã và "hao mòn" này dần vắng bóng trong các gian bếp Nam Bộ.
Tiếc nuối hương vị của món ăn thời gian khó, anh Nguyễn Văn Miên, xã Quách Phẩm, dành hai năm để tìm cách "hồi sinh" món cua muối theo phương pháp mới: ngâm nước mắm nhĩ.
Khác với con ba khía vốn có kích thước nhỏ, vỏ mỏng, dễ thấm gia vị, cua biển Cà Mau có lớp vỏ dày và cứng. Thách thức lớn nhất của người chế biến là làm sao để gia vị ngấm sâu vào từng thớ thịt bên trong lớp vỏ canxi dày, làm chín thịt bằng cách lên men tự nhiên mà không khiến gạch bị chảy hay thịt bị bở.
Anh Miên nói những mẻ thử nghiệm đầu tiên thất bại liên tiếp. Thịt cua nếu không rã nát thì cũng bị "sống", mùi tanh lấn át mùi thơm. Hơn 40 triệu đồng tiền cua nguyên liệu đã bị đổ bỏ. "Cua gạch là loại đắt tiền nhất, mỗi lần thử nghiệm hỏng là một lần xót ruột, nhưng tôi muốn thực khách phải ăn được trọn vẹn cả gạch lẫn thịt chứ không chỉ vớt vát chút hương vị như cách muối xưa", anh Miên nói.
Công thức hoàn thiện đòi hỏi quy trình kéo dài 90 ngày, công phu hơn làm mắm tôm chua hay ba khía. Nguyên liệu đầu vào bắt buộc là cua gạch son thiên nhiên, trọng lượng khoảng 300-400 g mỗi con. Đây là kích cỡ đảm bảo gạch vừa đầy, thịt vừa độ ngọt và vỏ chưa quá già để thẩm thấu gia vị.
Cua sau khi được chà rửa sạch bùn đất, rong rêu sẽ được ủ trong hỗn hợp nước mắm nhĩ độ đạm cao pha chế theo tỷ lệ riêng. Quá trình lên men chia làm hai giai đoạn. Giai đoạn một kéo dài 30 ngày để cua "chín" sơ khởi. Sau đó, phần nước ngâm được rút ra, chưng cất lại, gia giảm thêm các loại gia vị của miền Tây rồi để nguội hoàn toàn trước khi đổ vào ngâm tiếp 60 ngày.
Thành phẩm khi đến tay thực khách là những con cua có màu mai đỏ như đã luộc chín, nhưng thực chất chín nhờ độ mặn và men vi sinh. Khi tách mai, phần gạch cua dẻo, đỏ, vị ngậy hòa quyện với vị mặn của nước mắm cốt.
Cua gạch ngâm nước mắm là phiên bản nâng cấp của cách muối cua truyền thống của người dân Cà Mau. Ảnh: Chúc Ly
Nói về cách thưởng thức, anh Miên cho biết món này được xếp vào hàng "mắm ngự", tức là những loại mắm cao cấp dùng để ăn trực tiếp. Thực khách thường trộn phần thịt và gạch cua với một chút nước cốt chanh, tỏi ớt băm nhuyễn, ăn kèm cơm trắng nóng hổi hoặc bún tươi. Vị béo của gạch cua kết hợp vị chua thanh của chanh và cay nồng của ớt tạo nên hương vị đậm đà hơn với các món cua hấp, rang me hay lẩu truyền thống.
Hiện tại, cua gạch ngâm nước mắm được đóng gói, hút chân không để vận chuyển đi xa, bảo quản lạnh được khoảng 3 tháng. Giá bán dao động từ 950.000 đến 1.000.000 đồng một kg. Mức giá này cao gần gấp đôi so với cua gạch tươi sống (thường dao động 450.000 - 800.000 đồng một kg tùy thời điểm).
Tại sự kiện Ngày hội Cua Cà Mau vừa qua, gian hàng của anh Miên thu hút nhiều sự tò mò của người dân và du khách. Anh Diệp Bảo Ân, một du khách tham quan, nhận xét món ăn lạ miệng vì giữ được độ ngọt hậu của thịt cua tươi nhưng lại có hương thơm đặc trưng của mắm, không bị tanh và vị mặn vừa phải, không gắt như các loại mắm thường thấy.
Tác giả món cua gạch ủ muối mong muốn trong tương lai sẽ đem sản phẩm cua Cà Mau tiếp cận các thị trường trong và ngoài nước, đem lại nguồn thu ổn định cho nhiều nông dân.
Bà Nguyễn Kiên Nhẫn, Chi cục trưởng Chi cục Kinh tế hợp tác và Phát triển nông thôn Cà Mau cho biết việc đa dạng hóa sản phẩm từ bình dân đến cao cấp giúp cua Cà Mau không chỉ dừng lại ở bàn tiệc hải sản mà có thể trở thành quà tặng du lịch, đi xa hơn vào các chuỗi siêu thị và bàn ăn gia đình trên cả nước. Bà nói tỉnh luôn khuyến khích các sản phẩm mới gắn với văn hóa, ẩm thực và du lịch, góp phần lan tỏa hình ảnh Cà Mau.
Cà Mau hiện có hơn 360.000 ha nuôi cua xen canh tôm. Tỉnh được xem là thủ phủ cua biển của Việt Nam, với sản lượng khoảng 36.000 tấn mỗi năm. Nghề nuôi cua cũng giúp hàng chục nghìn hộ dân trong tỉnh có nguồn thu ổn định.
