Tim Chin, cây bút ẩm thực của Serious Eats, đã tiến hành thử nghiệm trên gà, heo và bò. Với nền tảng khoa học thực phẩm, anh phân tích cả lý thuyết lẫn thực hành để tìm câu trả lời.
Một hỗn hợp ướp cơ bản thường gồm:
- Nước: từ nước lọc, nước ép trái cây, rượu vang, bia hay xì dầu.
- Muối: từ muối tinh, mắm hay các gia vị chứa muối, giúp thịt nêm đậm và giữ ẩm.
- Đường: bao gồm các loại đường, sữa, mật ong giúp cân bằng vị, giúp lên màu cánh gián đẹp mắt (caramel hóa).
- Gia vị, hương liệu: thảo mộc, tiêu, tỏi, gừng, vỏ trái cây... tạo mùi thơm.
- Chất béo: dầu oliu, dầu mè, dầu thực vật... giúp thịt chín nhanh, thơm ngậy.
- Axit, kiềm, enzyme: giấm, baking soda... sẽ thay đổi cấu trúc thịt bằng cách phân giải protein, song hiệu quả phụ thuộc liều lượng và thời gian ướp.
Ướp thịt giúp giữ nước, mềm mọng và lên màu đẹp. Ảnh: Serious Eats
Kết quả, ướp thịt có hai tác dụng rõ rệt. Thứ nhất, hỗn hợp ướp hoạt động như một dạng muối ngâm. Khi muối thấm dần vào thịt, sợi cơ co lại ít hơn trong quá trình nấu, nhờ đó thịt giữ được nước và mềm mọng hơn. Thời gian lý tưởng để đạt hiệu quả này nằm trong khoảng 1 đến 8 giờ.
Thứ hai, gia vị và đường trong hỗn hợp ướp góp phần tạo màu nâu đẹp mắt và hương thơm hấp dẫn khi thịt tiếp xúc với nhiệt độ cao.
Tuy nhiên, nghiên cứu của Chin cũng khẳng định đa phần hương liệu như tỏi, tiêu hay ngũ vị hầu như chỉ bám trên bề mặt, khó thấm sâu vào thớ thịt. Ngoại lệ, bột ngọt có thể thấm vào và mang lại vị umami rõ rệt.
Lưu ý, gà ướp quá 24 giờ sẽ dai, có kết cấu như thạch; trong khi heo, bò ít biến đổi hơn. Nhưng nếu ướp dưới 30 phút hầu như không có tác dụng.
Các axit như chanh, giấm, sữa chua giúp mềm nhưng dễ làm bề mặt nhão nếu quá nhiều.
Baking soda làm thịt mọng, mềm nhưng có thể để lại mùi khó chịu nếu dùng nhiều.
Enzyme từ dứa, đu đủ phân giải nhanh, dễ làm thịt bở nát nên chỉ ướp thời gian ngắn.
Từ các thí nghiệm, Chin kết luận ướp thịt là cần thiết, nhưng không nên kỳ vọng gia vị thấm sâu thần kỳ. Ướp chủ yếu để giữ ẩm và tạo hiệu ứng bề mặt khi nấu. Muốn thịt đậm vị từ trong, có thể tiêm gia vị, cắt nhỏ hoặc đập dập trước khi chế biến.
