Anh Đào Duy Tài, chủ kênh Bếp trên sườn đồi, cho biết trong quá trình sáng tạo nội dung ẩm thực, anh thường tìm kiếm những món dân gian đã vắng bóng trong đời sống hiện đại, trong đó có mứt cà pháo. Anh lần đầu biết đến món này qua một bài viết về lễ hội ẩm thực tại TP HCM, song cách làm và thành phẩm được giới thiệu khác với mô tả truyền thống mà anh tìm hiểu.
Theo tư liệu anh thu thập, mứt cà pháo được cho là xuất phát từ ẩm thực miền Trung, đặc biệt ở Huế. Không giống các loại mứt đặc sản làng nghề, món này chỉ tồn tại trong phạm vi bếp gia đình, truyền miệng qua vài thế hệ rồi dần mai một khi mứt trái cây và mứt công nghiệp trở nên phổ biến. Vì vậy, khi tra cứu trên mạng, anh Tài chỉ tìm được rất ít thông tin.
Tiếp tục lần theo nguồn tư liệu, anh phát hiện một bài báo địa phương đăng gần 10 năm trước, ghi lại chi tiết cách làm mứt cà pháo mà tác giả được bà mình truyền lại, mô tả đầy đủ các công đoạn từ muối cà đến sên đường. Dựa trên những "ký ức" được ghi chép, anh Tài quyết định "khôi phục" diện mạo của món quà vặt Tết thất truyền.
Anh Đào Duy Tài.
Để làm mứt cà pháo trong, bước đầu tiên là chọn và sơ chế nguyên liệu. Cà được rửa sạch, cắt bỏ cuống và để ráo qua một đêm nhằm giảm lượng nước trong quả, tránh nứt vỡ khi muối, phơi và sên.
Giai đoạn muối kéo dài khoảng hai tháng. Cà được muối theo tỷ lệ 5 phần cà, một phần muối. Nước muối được nấu chín, để nguội rồi đổ ngập cà và nén chặt. Trong quá trình muối, người làm thay nước định kỳ để giữ cà trắng, không thâm và không nổi màng.
Sau khi muối đạt, cà được lạng vỏ và bỏ hạt. Người làm dùng dao lam gắn vào thân tre để lạng mỏng lớp vỏ, tránh phạm vào thịt cà. Tiếp đó, phần cuống còn lại được khoét bỏ và lấy hạt, giữ nguyên miệng quả để đường dễ thấm khi sên.
Nếu phạm vào thịt cà quả sẽ bị sứt, rách, khi sên đường dễ vỡ và xấu.
Cà sau khi làm sạch vỏ và hạt được ngâm trong nước pha nước cốt chanh và phơi nắng khoảng ba ngày. Mỗi ngày thay nước hai lần để giảm mùi hăng, giúp cà chuyển dần sang màu trắng trong và thấm nhẹ hương chanh.
Khi đạt độ trắng trong, cà được xử lý bằng hỗn hợp rượu và phèn chua. Phèn được nấu cùng rượu và nước cho sôi, sau đó cho cà vào đảo nhanh rồi vớt ra xả liên tục dưới nước lạnh để loại bỏ mùi phèn. Bước này giúp thịt cà trong hơn và tăng độ cứng bề mặt, giữ dáng khi sên. Cà tiếp tục được ngâm nước giữ màu, trước khi trộn với đường.
Sên cà với đường trên lửa nhỏ, đảo nhẹ để tránh làm vỡ phần ruột rỗng. Người làm điều chỉnh lửa để đường không chuyển màu quá đậm. Khi đường sệt lại và bám đều, cà trong hơn và nhìn thấy rõ phần rỗng bên trong. Việc xác định thời điểm tắt bếp quyết định độ trong, độ giòn và hạn chế mứt chảy nước hoặc bị cứng, đục.
Món mứt thành phẩm.
Mứt cà pháo đạt yêu cầu có hình dáng nguyên vẹn, bề mặt trong, không còn mùi hăng. Mứt cà pháo mang hương chanh và rượu, vị ngọt của đường đi kèm vị chua nhẹ và chút chát ở hậu vị.
