Để phi hành tỏi thơm ngon, vàng giòn cũng cần có những bí quyết. Dưới đây là một số gợi ý hay cho các mẹ.
Không phi hành tỏi ở nhiệt độ quá cao
Để hành tỏi được vàng và giòn, không bị đắng thì bạn chỉ cần lưu ý ở khâu chiên, không để lửa to quá hành dễ bị cháy mà lửa nhỏ quá cũng khiến hành, tỏi bị ngấm dầu.
Nhiều người nội trợ có thói quen đun dầu mỡ thật nóng rồi mới cho hành, tỏi băm vào phi. Họ tin rằng nhiệt độ cao tức thời sẽ làm dậy mùi thơm. Tuy nhiên, các chuyên gia ẩm thực và khoa học đều chỉ ra đây là một sai lầm phổ biến.
Theo chuyên gia dinh dưỡng, nhiệt độ quá cao (trên 150-170°C, ngưỡng dầu bốc khói) sẽ phá hủy các hợp chất tạo mùi, khiến hành tỏi khét đắng và có mùi hăng nồng.
Mùi thơm đặc trưng của tỏi đến từ allicin, một hợp chất chứa lưu huỳnh. Chất này được tạo ra khi tỏi được đập dập hoặc băm nhỏ (enzyme alliinase tiếp xúc với alliin). Allicin rất nhạy cảm với nhiệt. Khi gặp nhiệt quá cao, nó bị phân rã nhanh, tạo ra mùi hăng gắt hoặc mùi khét. Ngược lại, ở nhiệt độ trung bình (khoảng 90-120°C), allicin chuyển hóa thành các dẫn xuất khác (như diallyl disulfide), tạo ra mùi thơm sâu, bền bỉ và dịu ngọt cho món ăn.
Ngoài ra, trong hành tỏi có chứa một lượng đường tự nhiên. Nếu dầu quá nóng, lượng đường này lập tức bị đốt cháy (phản ứng Maillard thất bại), tạo ra vị đắng và mùi gắt "chát mũi", thay vì chuyển sang màu vàng nâu và tạo hương "umami" (vị ngọt thịt) như mong muốn.
Hành phi đạt chuẩn có màu vàng óng nhẹ, hơi nâu vàng đều nhau, khô ráo, không dính bết. Ảnh minh họa/Internet
Ngoài ra, khi cho hành tỏi vào dầu đang bốc khói, nước trong tỏi bốc hơi đột ngột, kéo theo mùi hương bốc lên nồng nặc. Nhưng đây là mùi hương "thoát đi", nó bay hơi tức thời và biến mất nhanh, không bám vào dầu hay món ăn. Ngược lại, phi hành tỏi ở lửa vừa cho phép hương thơm "thấm" vào dầu. Lớp dầu này trở thành "nền vị", mang hương thơm quyện vào các nguyên liệu xào, kho, canh, tạo ra chiều sâu hương vị bền vững hơn.
Phi hành tỏi nhỏ lửa lâu có thể khiến hành tỏi bị ngấm dầu. Do hành tỏi phải tiếp xúc với dầu trong thời gian rất dài. Quá trình này làm tăng khả năng các miếng hành tỏi bị hút dầu vào bên trong. Hành tỏi phi bị ngấm dầu nhiều có thể tạo ra hương vị không mong muốn, dẫn đến tình trạng mềm, nhũn và mất độ giòn.
Kỹ thuật phi hành tỏi "chuẩn"
Đun dầu ở lửa vừa. Thời điểm lý tưởng là khi dầu bắt đầu gợn sóng, thử một miếng tỏi nhỏ thấy sủi tăm nhẹ, nhưng dầu chưa bốc khói; Cho hành tỏi vào và đảo chậm, giữ lửa ở mức vừa hoặc nhỏ.
Trong quá trình phi để lửa lớn tầm 13-14 phút và thường xuyên lấy đũa quấy đều để tỏi được chín đều. Khi tỏi bắt đầu nổi lên và có màu vàng thì hạ mức lửa về trung bình tầm 3-4 hoặc 5 phút lúc này nhìn thấy tỏi vàng là vớt ra cho vào rổ để cho ráo dầu không để vàng quá khi ăn sẽ bị đắng. Tổng thời gian phi 1 mẻ tỏi khoảng 17 – 20 phút.
Nếu hành tỏi dùng để xào nấu, quan sát màu chuyển dần từ trắng sang vàng nhạt, rồi vàng rơm. Khi hành tỏi đạt màu vàng rơm là thời điểm đẹp nhất để cho nguyên liệu khác vào.
Nếu làm hành tỏi phi giòn (để rắc lên món ăn), nên tắt bếp khi chúng vừa chuyển màu vàng nhạt, vì nhiệt dư trong dầu sẽ tiếp tục làm chúng chín và đậm màu hơn.
Vớt tỏi ra dầu ráo và nguội thì lót giấy vào hộp cho tỏi vào hộp đậy kín cho vào ngăn mát bảo quản dùng dần. Tỏi phi dùng để nấu canh chua, ăn hủ tiếu, và làm các món xóc mắm tỏi…
Dầu phi tỏi lọc qua rây cho hết cặn cho vào chai dùng để ướp cá kho hoặc xào rau rất ngon. Tỏi phi dùng để ăn hủ tiếu bánh canh, nấu canh chua, làm các món tóp mỡ xóc mắm tỏi, đậu phộng xóc mắm tỏi…
Lưu ý bảo quản hành tỏi phi
Một lưu ý nhỏ, tỏi băm mịn dễ cháy hơn tỏi thái lát hoặc đập dập vì diện tích tiếp xúc nhiệt lớn. Vì vậy, khi băm tỏi càng nhuyễn, bạn càng phải kiểm soát nhiệt độ cẩn thận hơn.
Dù là hành phi chất lượng cao, nếu bảo quản không đúng cách, vẫn có thể bị mềm hoặc mất mùi thơm. Để bảo quản đúng cách, cần cho hành phi vào hũ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín. Tránh dùng túi nylon buộc miệng vì không kín khí, dễ bị ẩm. Để nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc nơi có độ ẩm cao như gần bếp, gần chậu rửa. Nếu có thể, cho vào ngăn mát tủ lạnh để kéo dài thời gian giòn. Tuyệt đối không dùng tay ướt hoặc muỗng dính nước để lấy hành, vì chỉ một chút hơi ẩm cũng khiến hành nhanh chóng bị ỉu, mất giòn.
