Tro bếp
Cách khử tanh bằng tro bếp khá đơn giản. Lấy tro bếp khô cho vào chậu hoặc nồi rồi cho cá da trơn vào, phủ đều. Dùng tro tuốt đều dọc thân cá, làm đi làm lại vài lần cho sạch nhớt. Riêng với lươn, chạch nên cho vào chậu hoặc nồi thành cao, đậy rổ rồi cho tro bếp, chút muối hạt và úp rổ lại để lươn giãy ra hết nhớt.
Cách này hiện nay vẫn được người nội trợ nông thôn sử dụng khi nhà có sẵn tro bếp.
Lá tre, lá chuối, lá na
Đây là phương pháp dân dã để làm sạch tanh nhớt của cá da trơn, lươn, chạch.
Chỉ cần vò nhẹ lá tre, lá chuối rồi chà xát khắp mình cá, lươn mấy lần rồi tuốt, lớp nhớt, nhầy bên ngoài sẽ trôi đi. Chất chát trong lá chuối giúp khử tanh hiệu quả.
Còn với lá na thường dùng khi sơ chế vịt, ngan. Chỉ cần một nắm lá vò nhẹ và chà xát khi sơ chế sẽ giúp món ăn không còn mùi tanh.
Nước vo gạo
Những loài cá có mùi tanh như cá mè, cá trê, cá chép hoặc lươn, chạch sau khi làm sạch nên ngâm vào nước vo gạo, thêm chút muối hạt để 15-20 phút rồi rửa sạch lại sẽ giảm mùi tanh đáng kể. Với các loại cá da trơn để sạch hơn nên dội qua nước nóng khi cạo nhớt hoặc kết hợp cả dùng tro bếp thì hiệu quả hơn.
Rượu trắng và gừng
Cách này được nhiều làng chài ven biển sử dụng từ hàng trăm năm trước vừa giúp khử tanh hiệu quả vừa làm cá ngọt thơm hơn.
Theo khoa học hiện đại, nguyên nhân gây tanh ở cá do chứa các axit amin như trimethylamine, dimetylamin có đặc tính kiềm yếu. Với cá mới đánh bắt còn tươi, hàm lượng axit amin này thấp, để càng lâu thì mùi tanh càng nhiều. Để khử tính kiềm từ các axit amin gây tanh thì dùng hỗn hợp rượu trắng cùng gừng tươi giã dập là hiệu quả nhất.
Nước chè xanh
Nhiều tỉnh miền Trung thường dùng nước chè xanh hãm lấy nước để sơ chế, kho cá vừa khử tanh hiệu quả lại làm món ăn tăng thêm hương vị.
Theo nhiều nghiên cứu, chính chất tanin trong chè xanh giúp khử vị tanh của cá hiệu quả. Chất chát còn tìm thấy trong nhiều chuối xanh. Nhiều món ăn như cá quả nấu ám với chuối, cá chạch nấu chuối dân dã ngon miệng mà không hề tanh.
Chất chua giúp khử tanh hiệu quả khi sơ chế và nấu cá. Ảnh: Bùi Thủy
Chất chua
Từ xưa, các bà các mẹ đã sử dụng nguyên liệu tạo vị chua (có axit hữu cơ) giúp vô hiệu hóa tính kiềm của chất tanh (trimelylamin) như nước cốt chanh, giấm tự nuôi, mẻ.
Không chỉ dùng sơ chế, chất chua còn được dùng khi nấu canh cá miền Bắc như dọc, quéo, thanh trà, tai chua, chay hoặc giấm bỗng, mẻ. Còn canh cá miền Nam thì dùng me, dứa. Ngoài khử tanh, chất chua cũng là nền giúp tôn vị, nâng tầm món ăn hơn, giúp kích thích vị giác ngon miệng.
Các loại lá gia vị
Ngoài các cách dân dã phổ biến trên, người nội trợ mỗi vùng miền lại sử dụng thêm các lá gia vị giúp khử tanh và làm cho món ăn thơm ngon, tròn vị hơn.
Ở Hạ Long, người dân vùng biển thường dùng lá lốt hoặc lá ổi vò rồi xát lên hải sản để khi luộc không hề có mùi tanh nữa.
Người dân Nghệ Tĩnh thường dùng lá nghệ khi kho cá vừa khử tanh lại thoảng hương thơm đặc trưng rất riêng. Người dân miền Tây lại dùng vỏ bưởi kho cá lóc rất ngon và là đặc sản nhiều người thương nhớ.
