Kho tàng ẩm thực Singapore đa dạng, từ các món ăn đường phố tới những bữa ăn sang trọng trong nhà hàng. Nhưng không món ăn nào qua mặt được cua sốt ớt (chilli crab) về độ nổi tiếng, hội tụ đủ vị chua - cay - mặn - ngọt, và trở thành "món ăn quốc dân" tại Singapore từ 70 năm nay.
Alvin Lim, chuyên viết về ẩm thực và phong cách sống, thích khám phá những câu chuyện đằng sau các món ăn chia sẻ về cua sốt ớt cùng Cẩm nang Michelin.
Món cua sốt ớt nổi tiếng của Singapore. Ảnh: Michelin Guide
Nước sốt ra đời nhờ sự tình cờ
Cua sốt ớt ra đời vào khoảng những năm 1950 và người sáng tạo ra món ăn này là vợ chồng ông Lim Choon Ngee và bà Cher Yam Tian. Ông Lim đi bắt cua, còn bà Cher chế biến. Thay vì hấp, để bữa cơm đỡ nhàm chán, bà Cher xào cua với sốt cà chua đóng chai và khi hết sốt cà, bà đã dùng thêm sốt ớt.
Sự ngẫu hứng này đã tạo nên món chủ đạo của quán hải sản ven sông mà ông bà mở sau đó. Tin đồn lan nhanh, năm 1963, ông Hooi Kok Wah, một trong bốn đầu bếp Trung Hoa xuất sắc của Singapore thời bấy giờ, học theo và sáng tạo một phiên bản riêng cho nhà hàng của mình. Cua của ông Hooi có nước sốt đậm đà pha từ sốt cà chua, giấm, sốt ớt và lòng trắng trứng. Món ăn béo ngậy, cay nồng, chua ngọt, chính thức trở thành biểu tượng của ẩm thực Singapore.
Theo Paul Liew, một trong ba anh em thế hệ thứ ba đang điều hành quán Keng Eng Kee (Bukit Merah), sức hút của cua sốt ớt nằm ở những tầng hương vị được hình thành từ bản sắc đa văn hóa của Singapore.
"Ẩm thực Singapore là một nồi lẩu thập cẩm bởi chính đất nước Singapore cũng là một nồi lẩu thập cẩm", anh Paul Liew cho biết. Từ khi còn đi học, anh đã tiếp xúc với nhiều chủng tộc và văn hóa khác nhau. Món ăn Trung Hoa ở Singapore không giống ở Trung Quốc đại lục, món Malaysia cũng tương tự, khác biệt so với ở Indonesia hay Malaysia. Chúng được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị của người Singapore. Cua sốt ớt cũng vậy, không chỉ chịu ảnh hưởng từ ẩm thực Trung Hoa, mà còn từ cả Malaysia và phương Tây.
Tại quán của mình, Liew phục vụ cua sốt ớt với những con cua chắc thịt nhập từ Sri Lanka, Indonesia và Philippines. "Chúng tôi bắt đầu bằng rempah (hỗn hợp gia vị xay nhuyễn) lấy cảm hứng từ văn hóa Malaysia và Trung Hoa gồm riềng, gừng và ớt, rồi phi thơm trên chảo nóng, sau đó cho thêm sốt cà chua đóng chai, thứ vốn xuất phát từ ẩm thực phương Tây. Tất cả hòa trộn lại tạo thành món ăn rất... Singapore", anh nói.
Trước khi dọn ra bàn, nước sốt được thêm một chút bột năng pha loãng để tạo độ sánh, và trứng gà đã đánh tan, tạo độ mịn màng, béo ngậy và thơm. Kiểu nước sốt này có thể khiến người ăn muốn chan thật nhiều vào cơm hoặc như cách người Singapore ưa thích, chấm với bánh bao chiên.
Gìn giữ di sản bằng ẩm thực
Món cua sốt ớt được chế biến tại quán Keng Eng Kee. Ảnh: Michelin Guide
Với 55 năm tuổi, quán ăn kiểu gia đình của nhà Liew chỉ kém vài tuổi so với đất nước Singapore (năm 1965). Vì vậy không có gì ngạc nhiên khi người chủ thường so sánh hành trình phát triển của quán với sự tiến hóa của nền ẩm thực Singapore. Ở Keng Eng Kee, ba thế hệ cùng lớn lên với đất nước Singapore, và duy trì những hương vị di sản.
Nhưng không chỉ vậy, Liew còn tham gia phong trào làm mới các món ăn truyền thống cùng những người bạn và cho rằng điều đó "rất thú vị". Ngay cả những món quốc hồn quốc túy như cua sốt ớt cũng không nằm ngoài làn sóng làm mới này, với đủ phiên bản sáng tạo như khoai tây chiên vị cua sốt ớt, bánh bao nhân cua sốt ớt hay thậm chí cả burger cua sốt ớt.
Vài năm trước, anh Liew đã thử bán burger cua lột tẩm sốt ớt tại một quầy nhỏ trong quán. Sản phẩm phụ ấy chỉ tồn tại thời gian ngắn, nhưng với chủ quán, hương vị vẫn là "đỉnh cao". Anh lưu giữ rất nhiều ký ức tuổi thơ bên món cua sốt ớt do chính bà nội, người sáng lập Keng Eng Kee, nấu cho ăn.
Với Liew, gia đình là linh hồn của những quán zi char, một triết lý không chỉ dành cho khách hàng mà còn cho cả đội ngũ nhân viên. Gia đình đã giúp Liew tìm thấy tia sáng giữa những khó khăn của đại dịch Covid-19.
"Trong kinh doanh quán ăn gia đình, chúng tôi hầu như chẳng bao giờ có cơ hội ngồi ăn cùng nhau. Thế nhưng Covid xảy đến, khi không được phục vụ tại chỗ và mọi thứ khó khăn, lại là lúc cả nhà được quây quần ăn cơm cùng nhau. Điều mà bây giờ nhìn lại thấy thật đáng quý", anh nói.
Có lẽ một trong những lý do khiến cua sốt ớt mãi được yêu thích chính là khả năng kết nối mọi người, bạn bè và gia đình lại gần nhau hơn, ngay cả trong nhịp sống hối hả của thế giới hiện đại.
"Món này đặc biệt lắm. Cứ khi nào cua được dọn lên bàn là mọi người lập tức bỏ điện thoại xuống. Cua sốt ớt phải ăn bằng tay, dù bạn đang làm gì đi nữa cũng phải dừng lại, và lúc ấy tôi mới thấy bữa cơm thật sự bắt đầu", anh nói. Đó chính là một bữa ăn gia đình đúng nghĩa: quây quần bên mâm cơm, vừa ăn vừa trò chuyện rôm rả, và cười thật to.
(theo Michelin Guide)
