Nhiều người vẫn cho rằng mỡ lợn "có hại" (làm tăng cholesteron), nhưng không thể phủ nhận sức hấp dẫn từ mùi thơm và vị béo ngậy của những món chiên rán bằng loại chất béo truyền thống này. Sự khác biệt không chỉ nằm ở cảm giác, mà còn được quyết định bởi bản chất hóa học và cách mỡ lợn tương tác với thực phẩm.
Mỡ lợn không bị oxy hóa khi đun nóng nhiệt độ cao. Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Chìa khóa Maillard: Phản ứng tạo màu và mùi
Sự khác biệt lớn nhất giữa mỡ lợn và dầu ăn nằm ở phản ứng Maillard – "linh hồn" tạo nên màu vàng nâu và mùi thơm đặc trưng của các món chiên, nướng. Phản ứng này xảy ra giữa axit amin và đường trong thực phẩm khi được đun ở nhiệt độ trên 140°C.
Mỡ lợn, với thành phần chủ yếu là chất béo bão hòa và không bão hòa đơn, có khả năng truyền nhiệt rất ổn định. Khi chiên, nó nhanh chóng đưa bề mặt thực phẩm đạt đến nhiệt độ lý tưởng, giúp phản ứng Maillard diễn ra mạnh mẽ và đồng đều. Kết quả là lớp vỏ ngoài vàng ruộm, giòn tan, trong khi bên trong vẫn mềm ẩm.
Ngược lại, nhiều loại dầu thực vật tinh luyện truyền nhiệt kém hơn, khiến phản ứng Maillard diễn ra chậm hoặc không đều. Đây là lý do món ăn chiên bằng dầu dễ bị ỉu, ngấm mỡ và thiếu đi "độ thơm nâu" hấp dẫn.
Hương thơm tự thân của mỡ lợn
Bản thân mỡ lợn khi bị đun nóng đã là một "nhà máy" sản xuất mùi hương. Theo chuyên gia hóa học Edwin N. Frankel, tác giả cuốn Lipid Oxidation, các axit béo trong mỡ khi gặp nhiệt độ cao sẽ bị oxy hóa và tạo ra những hợp chất dễ bay hơi như aldehyde.
Chính các hợp chất này tạo ra mùi hương "thịt", "béo ngậy" đặc trưng, một mùi thơm nền tự nhiên mà dầu ăn tinh luyện không thể có. Đó là lý do vì sao chảo hành phi bằng mỡ lợn có thể làm thơm lừng cả gian bếp, trong khi hương hành phi bằng dầu lại có phần "mỏng" và nhanh tan hơn.
Mùi của ký ức
Sức hấp dẫn của mỡ lợn còn đến từ yếu tố tâm lý và ký ức. Trong ẩm thực Việt Nam xưa, từ bát cơm tóp mỡ đến món cá rán vàng ruộm, mỡ lợn là chất béo không thể thiếu. Mùi hương của nó đã khắc sâu vào ký ức của nhiều thế hệ, gắn liền với cảm giác ấm cúng của bữa cơm nhà.
Khoa học gọi đây là "ký ức khứu giác" (olfactory memory). Mùi hương đặc trưng từ mỡ lợn có khả năng kích hoạt vùng não liên quan đến cảm xúc và hoài niệm, khiến món ăn không chỉ ngon hơn về mặt hóa học mà còn "ấm áp" hơn trong tâm trí.
Các món ăn rán bằng mỡ lợn thường có màu sắc và hương vị hấp dẫn hơn so với dầu ăn. Ảnh: Bùi Thủy
Khi nào nên dùng mỡ, khi nào dùng dầu?
Nhiều người lo ngại mỡ lợn chứa chất béo bão hòa, nhưng thực tế, gần một nửa thành phần của nó là chất béo không bão hòa đơn, tương tự dầu ô liu. Nếu sử dụng điều độ, mỡ lợn không gây hại như lầm tưởng.
Nên dùng mỡ lợn: Các món chiên, rán, xào cần hương thơm đậm và độ giòn cao như đậu phụ rán, nem rán, thịt ba chỉ rang cháy cạnh, hành phi...
Nên dùng dầu ăn: Các món cần giữ hương vị tự nhiên của nguyên liệu như rau củ xào nhanh, salad, các món hấp hoặc những món cần hạn chế chất béo bão hòa.
Một mẹo nhỏ từ các đầu bếp là kết hợp cả hai: cho một thìa nhỏ mỡ lợn vào chảo dầu ăn khi chiên. Mỡ sẽ giúp kích hoạt phản ứng Maillard tạo hương thơm, còn dầu giúp món ăn không quá béo ngậy.
Điều quan trọng nhất là chọn mỡ sạch, tự thắng và bảo quản trong hũ kín ở ngăn mát tủ lạnh. Tránh dùng mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần vì có thể sinh ra các chất gây hại cho sức khỏe.
