Tôi nhớ trong chuyến đi Okinawa, trên các con phố ở khu trung tâm, có rất nhiều cửa hàng đặc sản địa phương bày ra gần trăm lọ muối đủ loại. Và để bán được muối, họ bán kem vani mịn màng rồi tặng kèm muối để ăn cùng. Tôi thử muối matcha đắng nhẹ thơm thơm, muối mơ chua thanh dậy vị, muối trà chanh the the mát lạnh, thậm chí còn cả muối taco cay nồng kì lạ. Mỗi lần đưa một miếng kem vào miệng, vị ngọt bỗng hóa thành một cuộc phiêu lưu.
Ăn xong, tôi - một người luôn tự hào muối Việt quá ngon rồi - vẫn lặng lẽ ôm về một lọ muối Okinawa. Chính khoảnh khắc ấy đã đánh thức tôi: muối không chỉ là gia vị, mà là câu chuyện, là trải nghiệm. Và tôi quyết định phải kể lại câu chuyện muối Việt Nam mà bao năm qua đã góp nhặt.
Lời kêu cứu từ Tuyết Diêm - giọt nước mắt mặn hơn cả muối
Mọi thứ bắt đầu từ một bài đăng trên Facebook trong mấy ngày vừa qua. Một diêm dân (người gắn bó với nghề muối) Tuyết Diêm, Phú Yên viết bằng nước mắt: bão số 13 và trận lũ lịch sử đã cuốn sạch kho muối thô, chậu đất, lò củi - cả năm trời tích cóp để hầm muối Tết. "Nếu không bán được muối bây giờ, nghề mấy trăm năm của cha ông sẽ mất". Làng nghề gần 150 năm tuổi này, với hơn 800 diêm dân và 120 - 140ha ruộng muối, giờ đây đang cố gắng đứng dậy từ đống đổ nát, níu giữ phương pháp hầm truyền thống độc đáo.
Tôi bắt đầu tìm hiểu, gọi điện cho diêm dân, đặt mua những gói muối sẽ được người dân cố gắng làm tiếp ở Sông Cầu. Vì Tuyết Diêm không phải muối thường. Nó là thứ muối duy nhất Việt Nam phải hầm trong lò củi đất sét 24 tiếng liên tục, nở bung thành bột trắng mịn như tuyết, thơm mùi khói quê, mặn đậm, không đắng hay chát mà hậu ngọt kéo dài. Chỉ một nhúm rắc lên cơm trắng đã đủ khiến người ta phải xuýt xoa, nhớ mãi. Với các chuyên gia ẩm thực, họ nhận thấy rằng, vị hậu ngọt của muối Tuyết Diêm kéo dài rất lâu, cỡ 7 - 10 giây, hạt muối tan trong miệng như kem và đặc biệt là không gây khát nước như muối công nghiệp thông thường. Còn dưới lăng kính của các nhà khoa học, trong muối Tuyết Diêm, Natri chỉ chiếm khoảng 80 - 85% (với muối tinh luyện công nghiệp thì tỉ lệ này là 99,9%), còn lại sẽ là Magie, Kali, Canxi tự nhiên - đó cũng là lý do vì sao muối Tuyết Diêm lại tốt cho sức khỏe và ngon hơn muối thông thường.
Nhà báo ẩm thực người Pháp Christine Ferber - người được mệnh danh là nữ hoàng mứt thế giới, sau khi dùng muối Tuyết Diêm trong workshop làm chocolate muối tại Hà Nội năm 2024, bà thốt lên trên Facebook rằng: "Ce sel vietnamien… une pincée et c'est le paradis. Incroyable!" (tạm dịch: "Chỉ một nhúm muối Việt mà đã thành thiên đường. Không thể tin nổi!".
Vậy nên cũng không có gì là khó hiểu, khi giá muối Tuyết Diêm không hề rẻ nhưng các nhà hàng nổi danh như La Badiane, Tầm Vị, Anan Saigon… vẫn đặt hàng đều đặn, du khách quốc tế sẵn sàng trả giá cao chỉ để mang về một lọ nhỏ.
Khi miếng bò Wagyu A5 chỉ cần một chút muối Việt
Tôi từng chứng kiến một đầu bếp fine-dining ở TP.HCM nướng miếng bò Wagyu A5 mềm mọng, không sốt, không mù tạt hạt, chỉ rắc một nhúm Tuyết Diêm. Vị mặn đằm ôm lấy thịt, hậu ngọt kéo dài làm dày thêm cái ngọt tự nhiên của bò, đồng thời gằn lại cái lớp béo ngậy vốn có của Wagyu A5 mà các loại muối khác rất khó làm được. Cả bàn im lặng vài giây, rồi đồng loạt gật gù, sung sướng.
Hoa muối Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) cũng thế - mỏng manh như cánh hoa, giàu khoáng từ đất sét đỏ, được Rhymastic và dàn sao "Gia đình Haha" trải nghiệm trong tháng 6 vừa qua, biến nó thành đặc sản "hot" khắp nơi, được săn lùng từ Hà Nội đến Sài Gòn, với lượng tìm kiếm tăng vọt và đơn hàng xuất khẩu bùng nổ. Diêm dân nơi đây kể rằng, mỗi hạt muối là "giọt mồ hôi biển" ngưng tụ, dùng để chấm rau luộc hay ướp cá nướng, nâng tầm món ăn dân dã thành kiệt tác. Họ dùng vợt tre hớt nhẹ lớp bông mỏng manh nổi trên mặt nước - không chạm đất, không chạm tay - nên sạch đến mức có thể ăn sống.
Những hạt muối hình kim tự tháp li ti, trắng đục như cánh hoa mỏng, nhìn nghiêng lấp lánh ánh bạc dưới nắng. Phương pháp cổ truyền tại đây sử dụng nền đất sét đỏ giàu khoáng chất, giúp hạt muối giàu magiê, canxi và kali, mang vị ngọt hậu tự nhiên. Hoa muối Sa Huỳnh, được công nhận OCOP 4 sao năm 2022, không chỉ là gia vị mà còn là "vàng trắng" cho sức khỏe, giúp bổ sung vi chất mà không lo kim loại nặng từ ô nhiễm biển. Và tất cả những điều đó, đã giúp cho hạt muối nhỏ bé chứa đựng được từng tầng lớp vị khi chúng ta thả vào lưỡi để nếm thử:
- Đầu lưỡi: mặn rất nhẹ, gần như chỉ là một cái chạm khẽ.
- Giữa lưỡi: bỗng bung ra vị ngọt khoáng rõ rệt (do đất sét đỏ cổ truyền giàu Canxi, Magiê, Kali).
- Hậu vị: để lại dư vị ngọt thanh kéo dài như nước dừa tươi, không làm khô cổ họng, thậm chí còn khiến người ta muốn ăn thêm.
Và khi nhắc đến muối Việt Nam cũng không thể không nhắc tới muối hạt Nam Định - loại muối phơi cát cổ truyền duy nhất thế giới, với hạt to, vị mặn ngọt hài hòa, được khuyên dùng thay muối tinh để giảm Natri. Ở miền Nam, Cần Giờ (TP.HCM) và Bến Tre lại kết hợp truyền thống với công nghệ, sản xuất muối nhạt giàu kali, xuất khẩu sang Nhật Bản và Hàn Quốc.
Còn muối Cà Ná (Ninh Thuận) - làng muối lớn nhất Việt Nam với hơn 1.000 ha ruộng - lại mang vị mặn dịu tinh khiết, được giới chuyên môn và các đầu bếp thế giới đánh giá là loại muối ngon nhất Đông Nam Á, lặng lẽ đặt hàng cho món cá nướng ở các nhà hàng Michelin châu Âu. Còn nhớ vào năm 2023, có một bài báo trên tờ Condé Nast Traveller của Anh đã viết thế này: "One pinch of Ninh Thuan salt and you understand why Vietnamese food tastes different" (tạm dịch: Bạn sẽ hiểu tại sao đồ ăn Việt Nam lại có hương vị khác biệt đến vậy khi thử muối Ninh Thuận). Những hạt muối ấy đã chứng minh: chỉ cần một chút thôi, Việt Nam cũng đủ sức làm cả thế giới phải nghiêng mình.
Tinh hoa thưởng thức và sự sáng tạo của người Việt đã khiến muối trở thành nguồn cảm hứng vô tận
Ngày xưa, vua Minh Mạng từng nâng tầm muối thành món ăn cung đình. Một bữa cơm muối cho vua chúa có thể có đến hơn 20 loại muối khác nhau. Chỉ từ hạt muối trắng, họ đã tạo ra nhiều thức khác nhau, khiến mâm cơm chỉ toàn muối lại trông ngập tràn màu sắc: từ muối ớt đỏ rực đến muối hoàng yến trộn riềng, muối mè màu huyền đến muối tiêu, muối ngũ cốc, trái cây có tinh dầu... Tất cả phải làm sao cho có đủ năm vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt... được chế biến theo nhiều phương thức từ rang, chiên, trộn, kho…
Tinh thần ấy vẫn sống mãi trong cách người Việt sáng tạo đến tận ngày nay:
- Muối tôm Tây Ninh - ra đời từ thời chiến tranh, cay nồng mặn ngọt, chấm xoài xanh hay dưa hấu là "nghiện" cả đời.
- Muối ớt xanh Nha Trang - cay tươi, chua dịu, làm các món hải sản bùng nổ vị giác.
- Muối sá sùng Quảng Ninh - đậm đà vị biển, bỏ vào nồi canh chua là cả trời thương nhớ.
Từ cung đình đến quán cóc, từ bàn ăn fine-dining đến mâm cơm gia đình, muối Việt luôn biết cách biến những thứ giản dị thành dấu ấn khó quên.
Hãy để muối kể tiếp câu chuyện của mình
Tôi không đi hết các làng muối, nhưng những gói muối nhỏ gửi từ Phú Yên, từ Sa Huỳnh, từ Ninh Thuận đã đủ làm trái tim tôi rung lên từng nhịp.
Và hãy để tâm đến lời diêm dân giữa lũ: "Chỉ cần mọi người mua một ít thôi, dù là muối của vùng nào trên khắp Việt Nam thì nghề này sẽ sống".
Một lọ muối không chỉ là gia vị, mà là cách chúng ta cùng nhau giữ cho giọt mồ hôi của diêm dân không rơi vào vô vọng.
Bạn đã sẵn sàng mở lọ muối Việt, nếm thử và để nó kể cho bạn nghe câu chuyện của biển, của nắng gió, và của những con người chưa bao giờ bỏ cuộc chưa?
