Tại sao thịt bò dễ bị dai khi xào?
Thịt bò có cấu trúc sợi cơ to và nhiều mô liên kết (collagen) hơn thịt heo, gà. Khi gặp nhiệt độ cao đột ngột và trong thời gian ngắn như lúc xào, các protein chính trong thịt (myosin và actin) sẽ co rút mạnh.
Ở 50-60°C, myosin co lại, thịt bắt đầu săn chắc, nước bị ép ra. Trên 70°C, actin co rút mạnh hơn, sợi cơ siết chặt, thịt mất phần lớn nước, trở nên khô và dai.
Collagen, thành phần giúp thịt sống đàn hồi, cũng co cứng lại khi xào nhanh thay vì kịp chuyển thành gelatin mềm như khi hầm, ninh lâu. Chính cấu trúc đặc biệt và phản ứng nhanh với nhiệt này khiến thịt bò đòi hỏi kỹ thuật xào tinh tế hơn.
Thịt bò nên xào nhanh trên lửa to. Ảnh: Bùi Thủy
Những sai lầm phổ biến khiến bò xào dai
Xào quá kỹ: Xào thịt bò quá lâu trên lửa lớn khiến protein co rút tối đa, nước bốc hơi hết, miếng thịt trở nên khô xác.
Ướp muối, nước mắm quá sớm: Gia vị mặn sẽ rút nước ra khỏi thịt nhanh chóng, làm thịt dễ bị khô và dai hơn khi chế biến.
Cho thịt vào chảo khô quá nóng: Nhiệt độ cao tác động trực tiếp làm bề mặt thịt co cứng và cháy xém tức thì, trong khi bên trong chưa chín tới. Điều này dễ dẫn đến việc phải xào lâu hơn, làm thịt càng dai.
Thái thịt sai thớ: Thái thịt dọc theo sợi cơ khiến miếng thịt rất khó nhai và tạo cảm giác dai, dù nấu đúng cách.
Bò xào đậu cove. Ảnh: Bùi Thủy
Bí quyết để món bò xào luôn mềm mọng
Thái thịt đúng cách: Luôn thái thịt ngang thớ (vuông góc với chiều sợi cơ). Thao tác này giúp các sợi cơ dễ dàng bị cắt đứt khi nhai, tạo cảm giác mềm mại.
Ướp thịt thông minh
Tạo lớp bảo vệ: Ướp thịt với một ít dầu ăn, bột bắp (hoặc bột năng) hoặc lòng trắng trứng trước khi nêm gia vị. Lớp màng mỏng này giúp giữ nước, hạn chế thịt tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao quá nhanh.
Nêm muối/nước mắm sau cùng: Chỉ nêm gia vị mặn khi thịt đã gần chín hoặc sau khi xào xong rau củ, cho thịt vào đảo lại. Muối sẽ thấm vào bề mặt mà không làm mất nước bên trong thịt.
Kiểm soát nhiệt độ và thời gian
Lửa lớn, thời gian ngắn: Xào thịt bò trên lửa lớn thật nhanh tay. Khi bề mặt thịt vừa se lại, chuyển sang màu hồng sậm thìnhanh chóng trút ra đĩa.
Xào riêng: Xào rau củ trước, sau đó mới cho thịt bò đã xào sơ vào đảo nhanh ở bước cuối cùng để làm nóng và hòa quyện gia vị. Cách này đảm bảo thịt vừa chín tới, giữ được độ mềm và ngọt.
Mẹo nhỏ từ đầu bếp (tùy chọn): Một số nhà hàng dùng một lượng rất nhỏ baking soda (khoảng 1/2 thìa cà phê cho 300g thịt) ướp trong 15-20 phút rồi rửa sạch trước khi chế biến. Baking soda giúp sợi cơ giãn nở, làm thịt mềm hơn. Tuy nhiên, cần cẩn thận liều lượng để tránh làm thay đổi vị thịt.
