Chần (trụng) là một bước sơ chế đơn giản, làm chín tái bề mặt thực phẩm, giúp làm sạch, giữ màu sắc tươi xanh và độ giòn của rau củ, giảm lượng axit oxalic - một chất có thể gây sỏi thận nếu ăn quá nhiều. Ngoài ra, công đoạn này giúp loại bỏ máu thừa, bọt bẩn và mùi hôi từ thịt, cá, hải sản. Nhưng chần không đơn giản chỉ là đun nước sôi và thả nguyên liệu vào, để thực hiện đúng cách và đạt hiệu quả tốt nhất, bạn cần lưu ý những điều sau:
1. Lưu ý nhiệt độ nước:
Với thịt, nên cho thịt vào nước lạnh rồi mới đun sôi. Cách này giúp loại bỏ hoàn toàn bọt máu và tạp chất từ bên trong thịt. Nếu cho thịt vào nước sôi ngay, lớp protein bên ngoài sẽ co lại, giữ máu và tạp chất bên trong, làm giảm hương vị món ăn. Nhưng nếu chỉ cần khử trùng nhanh hoặc nấu các món nước dùng trong, bạn có thể chần thịt trong nước nóng thật nhanh cũng được. Tuy nhiên, nếu chần qua trước khi ninh xương, hãy cho từ khi nước lạnh.
Ngược lại, rau củ nên chần rau củ trong nước sôi. Cho rau vào từ khi nước còn lạnh giúp giảm lượng axit oxalic tốt hơn nhưng nó lại làm rau củ mất nhiều chất dinh dưỡng và làm rau nhanh mềm nhũn.
2. Lượng nước
Tốt nhất là nước có thể ngập nguyên liệu, không nên cho quá nhiều. Điều này sẽ đảm bảo nước trong nồi có thể sôi lại trong thời gian ngắn, vì thế giảm mất chất dinh dưỡng.
3. Thời gian chần:
Đối với hầu hết các loại rau lá, việc chần chỉ mất một phút. Sau khi chần, hãy cho ngay vào nước nguội và để ráo nước, việc này giúp rau củ giòn hơn. Các loại măng có thể được nấu lâu hơn một chút để đảm bảo loại bỏ axit oxalic. Súp lơ xanh, súp lơ trắng, nấm có thể chần trong nước sôi từ một đến hai phút. Củ năng, củ sen nên chần trong nước sôi hơn một phút. Các loại đậu nên chần hơn 10 phút.
Hải sản (cá, tôm) chần trong nước sôi từ một đến hai phút giúp khử mùi tanh và giữ được độ tươi ngon, mềm mại. Đối với thịt, sau khi cho vào nồi nước, đợi nước sôi lại và đun thêm một đến hai phút, đến khi không còn bọt máu chảy. Lưu ý không chần thịt quá lâu, vì sẽ làm thịt dai và mất chất dinh dưỡng. Sau khi chần, nên rửa lại thịt bằng nước lạnh để thịt săn chắc hơn. Vớt bọt bẩn thường xuyên trong quá trình chần để nước dùng trong.
4. Thêm dầu ăn
Nếu muốn giữ nguyên màu sắc của rau, bạn có thể thêm vài giọt dầu ăn khi chần.
5. Không tái sử dụng nước đã dùng để chần rau
Axit oxalic tan trong nước. Thời gian chần càng lâu thì hàm lượng axit oxalic trong súp càng cao, nếu tái sử dụng có thể hấp thụ ngược lại vào cơ thể.
